Yeşil Rizotto ve Arpa Şehriyeli Pilav

Pilavın her çeşidini seviyorum ama, özellikle osmancık
pirincinden yapılmış olana bayılıyorum. Osmancık pirinci Trakya Tarımsal
Araştırma Enstitüsü tarafından "Rokka" ve "Europa" adlı iki İtalyan
çeltik tohumunun melezlenmesi ile elde edilmiş ve aynı enstitü
tarafından "Osmancık-97" diye tescil edilmiş. Bir çok firma osmancık
pirinci satıyor ama nedense paketlerinin üzerine "osmancık - baldo"
yazıyor. Halbuki bu ikisi ayrı şeyler. Dediğim gibi birçok firmanın
osmancık pirinci var ama benim denediklerim içinde en memnun kaldığım, Gökbayrak' ın osmancığı.

Pilav yaparken, öncelikle, kullanılan pirincin su çekme
kapasitesini bilmek gerekiyor. Bazı pirinç cinsleri çok su çekerken
bazıları için az su yetiyor. Babam Malatya' da bir zamanlar, değişik bir
esmer pirincin yetiştirildiğini, pişerken, hem öncesinde hem de
ortasında, iki defa su eklendiğini söyledi. Yine aynı şekilde, "çömlek
çatlatan" denen ve Nallıhan ilçesinde yetişen bir cins pirinçte o kadar
su çekermiş ki, şişip şişip, çömleği çatlatırmış. Osmancık pirinci için
ise bire bir ölçü su yetiyor. Ben osmancık pirinçli arpa
şehriyeli pilavı şöyle yapıyorum: Öncelikle bir ölçü pirinci, tuz
ilavesiyle, kaynar su içinde 15 dakika bekletiyorum. Daha sonra,
nişastası gidene kadar iyice yıkayıp, süzdürüyorum. Bu arada yayvan bir
pilav tenceresine dörtte bir ölçü zeytinyağı koyuyorum. Üzerine dörtte
bir ölçü arpa şehriye ekleyip, şehriyenin rengi kahverengileşinceye
kadar kavuruyorum. Ardından pirinci ekliyorum. Pirinç şeffaflaşıp,
hafifçe tencerenin dibine yapışmaya başlayana kadar tahta kaşıkla
karıştırıyorum. Üzerine 1.5 ölçü kaynar tavuk suyu ekliyorum. (1 cup +
1/4 cup arpa şehriye + 1.5 cup) Tuzunu ayarlayıp, tencerenin kapağını
kapatıyorum. Ocağın altını kısıp, 25 dakika pişiriyorum. Bu sürenin
sonunda ocağın altını kapatıyorum. Pilavı çatallla hafifçe havalandırıp,
kapağı kapalı olarak 15 dakika dinlendiriyorum ve servis yapıyorum.Siz pilav pişirirken hangi pirinci kullanıyorsunuz? Kaç ölçü su kullanıyorsunuz?Bir
diğer güzel pirinç çeşidi olan Rizotto pirincinin ise arborio, vialone
veya carnoroli gibi çeşitleri var ve Kuzey İtalya' daki Po Vadisi' nde
yetiştiriliyor. Bu pirinçler kendi içinde küçük farklılıklar gösteriyor
ama temel olarak, diğer pirinçlere göre daha şişkin gövdeleri var ve
yüksek miktarda nişasta ihtiva ediyorlar. Kısık ateşte, yavaş yavaş su
eklenerek, bir yandan da devamlı karıştırarak pişirirken, içlerindeki
nişastayı bırakıyorlar. Böylece, istenen kremamsı görünüme kavuşuyorlar.
Rizotto pirinci bukadar işleme rağmen formunu kaybetmiyor ve hatta
hafifçe dişe geliyor. İlginç bir pirinç!!... Bazen, yemek programlarında
ve yemek kitaplarında rizotto tariflerinin içine krema ekliyorlar ki
buna gerçekten gerek yok. Pirincin yapısı gereği zaten bu oluşuyor. Evde rizotto yapmak istiyorum ama bu pirinci nereden bulayım diye düşünenler: Dimyat (www.bora.com.tr)
diye bir markanın arborio pirinçlerini alabilirler. Ben ilk defa
Real'in bakliyat raflarında bu markayı gördüm. Özellikle nohutlarına
bayıldım. Nefis papaz yahnisi oldular.
İlk defa rizotto yapacak olanlar için: Rizotto önceden
hazırlanıp, sonradan tekrar ısıtılacak bir pilav değil. Pişirilir
pişirilmez, yenmeli. Yoksa, çimento harcı gibi bir pilavınız olur. Bu
reçeteyi Elle dergisi için hazırlamıştım. Lezzetli bir rizotto oluyor.Yeşil Rizotto Malzemeler: 4 kişilik

• 75 gr. (5 yemek kaşığı) tuzsuz tereyağı
  
• 1 adet orta boy, beyaz kuru soğan
  
• 330 gr. (1.5 cup) rizotto pirinci
  
• 125 ml. (1/2 cup) sek beyaz şarap
  
• 1.5 litre (6 cup) ev yapımı sebze suyu*
  
• 1 tatlı kaşığı (1 tsp) tuz
  
• 100 gr. ıspanak yaprağı
  
• 40 gr. maydanoz yaprağı
  
• 40 gr. dereotu
  
• 6 adet yeşil taze soğan
  
• 75 gr. (3/4 cup) rendelenmiş parmesan peyniri
  

Tarif:

1. Ev yapımı sebze suyunu kaynatın. Ispanağı ince ince doğrayın ve bir
   tavada çok az zeytinyağıyla 1 dakika kavurun. Bir köşede sıcak vaziyette
   bekletin. Maydanozu, dereotunu ve yeşil soğanı ince ince doğrayın.
   
2. Kuru soğanı minik minik küpler şeklinde doğrayın. Orta boy bir
   tencereye 2 yemek kaşığı tereyağını koyun. Yağ eriyince, doğradığınız
   kuru soğanı ekleyin. Yumuşayana kadar kavurun. Ardından, yıkanmamış
   rizotto pirincini soğanların üzerine ekleyin. Ocağın ısısını ortanın
   biraz üzerine getirin ve soğanla pirinci 1 dakika kadar kavurun.
   
3. Şarabı ve tuzu ekleyin. Pirinci tahta kaşıkla karıştırarak şarabı
   çekmesini ve alkolün uçmasını bekleyin. Ocağın ısısını ortanın biraz
   altına getirin.
   
4. Tencereye bir kepçe, sıcak halde bekleyen sebze suyundan dökün.
   Pirinç, sebze suyunu çekene kadar (dikkat: tamamen çekmiyecek. Dibinde
   bir miktar su kalacak) tahta kaşıkla karıştırın. Ardından 1 kepçe daha
   sebze suyu ekleyin. Tenceredeki sebze suyu bitene kadar bu işleme devam
   edin. Bitmesi yaklaşık 25 - 30 dakika sürüyor.
   
5. Artık kremamsı görünen ama çiğnediğinde hafifçe dişe gelen
   rizottoya, yeşillikleri ve parmesan peynirini ekleyin. Hepsini
   karıştırıp, acil tarafından servis yapın.
   

*Sebze Suyu:
Sebze suyu yapmak çok basit. Gerekenler: Birer adet iri iri doğranmış
pırasa, kuru soğan, havuç, kök kereviz. Ayrıca iki diş sarmısak, bir
demet maydanoz sapı, 2 adet defne yaprağı, bir sap taze kekik ve 2 litre
su. Bütün malzemeyi bir tencereye koyun ve orta ateşte 1 saat pişirip,
ince delikli bir süzgeçten geçirin.