Aşçı
Admin
Mesaj Sayısı : 2102
Kayıt tarihi : 25/01/11
 |  Konu: Krem Tartar - Potasyum Bitartarat  C.tesi Ocak 29, 2011 1:16 pm | |
|
Krem tartar, potasyum bitartarat ya da tartar kremi olarak da bilinir.
KC4H5O6 kimyasal formülüne sahiptir.
Pastacılığın önemli
malzemelerinden kabartma tozunun işlevini sağlayan bu önemli madde,
sadece üzümde bulunan tartarik asidin tuz halindeki organik
çökeltisidir.
Potasyum bitartarat, beyaz
kristaller veya kristalize tozlar halinde bulunur, kokusuzdur ve asidik
tattadır. Herhangi bir zararı yoktur.
Potasyum bitartarat, üzüm
kabuğundan lezzet ve aroma çıkarmak amaçlı maserasyon (organik solvent
ile bir maddenin izole edilmesi işlemi) sırasında şıraya geçen
potasyumun, fermentasyon ve bekletilme sırasında organik asitlerle,
özellikle de tartarik asitle birleşerek çökelmesi ile oluşur.
Tartarik Asit
Krem tartar, tartarik
asidin tuzudur. Tartarik asit, üzümlerin temel asiti olup, bu meyvelerin
toplam asitliğinin %40-80’nini oluşturur. Ayrıca üzümsü meyvelerde
toplam asidin %1,6–2,8‘ini tartarik asit oluşturmaktadır.
Tartarik asit ya da
kimyasal olarak bilinen ismiyle dihidrosibütandioik asit bitkilerde
yaygın olarak bulunan ve endüstriyel önemi gittikçe artan bir
biyoteknolojik maddedir.
Tartarik asidin dört
steroizomeri vardır. Bunlar üzümde ve başka meyvelerde bulunan
d-(deksro) tartarik asit, rasemik karışımdan elde edilen l-(levo)
tartarik asit ve yapay olarak elde edilen rasemik karışım dl tartarik
asit ile mezo tartarik asittir.
Tartarik asit ilk olarak
1769’da C.W.Scheele tarafından belirlenmiştir. Başta gıda sanayi olmak
üzere çok sayıda endüstriyel alanda kullanılan bu asit, şarabın
mayalanması sırasında potasyum bitartarat ve potasyum sodyum tartarat
ile birlikte yan ürün olarak elde edilir.
 
Kullanım alanları
Krem tartar, şekerli mamullerde kullanılır.
Şekerli mamuller genel olarak, yüksek ısıda pişirilen şeker ile glikoza, sitrik asit,
tartarik asit ya da potasyum bitartarat eklenmesi ile oluşan hamura,
nihai mamulün türüne uygun katkı maddelerinin ilavesinden sonra, uygun
şekillendirme işleminin gerçekleştirilmesiyle elde edilir.
Lokum üretiminde, suflelerde, bezelerde, krem şantilerde ve bir çok pastacılık ürününde yumurta akının kıvamını arttırmak ve sabitleştirmek için kullanılır. Böylece ürünlerde daha az yumurta akı ile istenilen kıvam elde edilir.
Fırın ürünlerinde, boş hacimler üreten karbon dioksiti serbest bırakmak için kimyasal bir mayalama maddesi olarak kullanılır. |
| |
|
Arama 
Kayıt Ol 
Giriş yap 
