Aşçı
Admin
Mesaj Sayısı : 2102
Kayıt tarihi : 25/01/11
 |  Konu: Toz Krem Şanti  C.tesi Ocak 29, 2011 1:15 pm | |
|
Pratik kullanımı, raf
ömrünün uzun olması, süt veya su ile çırpılıp kısa sürede
hazırlanabilmesi ve sürülme özellikleri nedeniyle pastacılık sektöründe
ve ev mutfaklarında kullanılır.
Hazır krem şantiye kıyasla
çırpıldığında daha lezzetli, kıvamlı ve köpüklü olur. Ayrıca su veya
süt ile çırpıldığında hacminde %200–300 artış görülür ve bu hazır krem
şantiye göre daha ekonomik olmasını sağlar.
Toz krem şanti süt
ürünleri kategorisine girmektedir ve en az %30 oranında süt yağı
içermelidir. İlk olarak toz krem şanti elde etmek için, kazein ve
sakkarit içeren su fazı ve yağ fazı (bitkisel ve hayvansal yağlardan
oluşuyor) emülsiyona dönüştürülüyor ve miktarın %0,02-0,12’si kadar
çözünebilir chitosan ile karıştırılıyor. Karışım homojenleştirildikten
sonra sterilize edilip yoğunlaştırılıyor ve sprey kurutucuyla
kurutuluyor ve toz kremşanti elde ediliyor.
Toz kremşantiyi kuru içerikleri bir araya getirerek de hazırlamak mümkündür. Emülgatör, şeker, süt tozu, nişasta, vanilin ve kıvam arttırıcılar bir araya getirilerek toz şanti elde edilebilir.
Hazırlanışı
Toz krem şantiye soğuk süt
veya soğuk su ilave edilerek mikser yardımıyla havalandırarak yüksek
hızda çırpılmalıdır. Ortalama çırpılma süresi 4–5 dakikadır ve çırpılma
işleminden sonra en az 1 saat beklenilmelidir. Çırpılma süresi
arttığında yağ tanecikleri birleşir ve yağ tabakası oluşumu gözlenir.
Çırpılma süresi kısa tutulduğunda ise istenilen beyazlaşma görülmez ve
katı kıvam elde edilmez. Köpüğün kalıcı olması için kullanılana kadar
2–4°C arası sıcaklıkta muhafaza edilmesi gerekmektedir.
Çırpılmış ürün pasta
üzerine uygulandığında, çatlama ve kuruma sorunları ile karşılaşmak
istenmiyorsa, toz karışımı süt kullanarak hazırlamak veya pasta üzerine
biskin yağı veya krem patiseri
uygulanabilir. Böylece pastanın hazırlanan krem şantinin nemini emmesi
engellenebilir ve kullanım süresini uzatılabilir. Ayrıca su yerine süt
kullanmak, kıvamı, sürülebilirliği ve lezzeti de arttırır.
 
Kullanım Alanları:
- Pastacılıkta, kaplama, dekor maddesi olarak ve ara krema olarak kullanılır.
- Ev yapımı dondurma yapımında kullanılır. Kakao, vanilya veya meyveler eklenerek değişik çeşitte dondurmalar yapılabilir.
- Meyve salatalarında veya çilek gibi meyvelerin yanında ek tatlandırıcı olarak kullanılır.
- Profiterol, puding,
Kemalpaşa, ekmek kadayıfı gibi tatlıların servis sırasında üstüne
eklenerek süs ve lezzet katmak amacıyla kullanılır.
- Kahve ve çikolatalı süt gibi içeceklerin üzerinde servis edilmede kullanılır.
|
| |
|
Arama 
Kayıt Ol 
Giriş yap 
