Aşçı
Admin
Mesaj Sayısı : 2102
Kayıt tarihi : 25/01/11
 |  Konu: Krem Patiseri  C.tesi Ocak 29, 2011 1:14 pm | |
|
Pasta kreması olarak
adlandırılan Krem Patiseri Fransız mutfağından gelmektedir. Hemen hemen
tüm imalatlarda dolgu malzemesi olarak yoğun bir şekilde
kullanılmaktadır.
Geleneksel Krem Patiseri; süt, şeker, yumurta sarısı, vanilya ve nişasta
karışımı ile pişirme şeklinde meydana gelmektedir. Fakat günümüzde
çeşitli krem patiserileri toz halde temin etmek mümkündür. Bu, çabuk ve
kolay hazırlanan dayanıklı, lezzetli ve kıvamlı pasta kreması elde etmek
için toz karışımdır.
Pastacıya enerji ve zaman
tasarrufu sağlar, hazırlanmasından itibaren çok çabuk ve hijyenik bir
yöntem olduğundan, bu yolla elde edilen krema tazeliğini uzun süre
ekşime ve çatlama yapmadan muhafaza eder. Toz halindeki Krem Patiserinin
temel içeriğini; şeker, modifiye nişasta, yağlı süt tozu, kıvamlaştırıcı, vanilin ve renk verici pigmentler oluşturmaktadır.
Krem Patiseri, süt kremaya
eşdeğer tat ve yapıdadır. Kolay hazırlanabilir, uzun raf ömrüne (serin,
kuru ve her türlü kokudan uzak olarak 24 aya kadar dayanabilir) ve
düşük maliyete sahiptir. Ayrıca krem haline getirildikten sonra belli
bir süre buzdolabında saklanabilir ve çıkarıldıktan sonra çok kısa süre
çırpılarak tekrar kullanılabilir.
Doğru şekilde hazırlanmış,
geleneksel pişirme kremalar esnek bir yapıya sahiptirler. Bu esnekliği
azaltmak ve rahat çalışma ortamı sağlamak için; kremaya soğuduktan sonra
%10–15 oranında Alba veya Biskin yağı ilave ederek çırpmak etkili bir
sonuç elde etmemizi sağlar. Elastikiyeti gidermenin ve lezzeti
artırmanın bir başka yöntemi de kremaya çırpılmış şanti ilave ederek
parfe yapmaktır.
Pişirilen krema, yaygın
olarak soğuması için tezgaha dökülür. Fakat bu yöntem, kremanın çabuk
ekşimesine neden olmaktadır. Pişirme kremalarda çabuk ekşime söz konusu
olabilmektedir. Ekşimenin temel sebebi sıcaklığa ve neme bağlı mikro
organizma üremesidir.
Sterilizasyon işlemleri
kullanılmadığı için, pastane imalatı da bakteriler için uygun ortam
meydana getirmektedir. Bakteri oluşumunu engellemek, böylece kremanın
uzun süre taze kalmasını sağlamak için; pasta yapımında kullanılan
ekipmanların temiz olmasına dikkat edilmesi gerekir ve krema
hazırlanırken, 100oC’nin üzerinde kaynama sıcaklığına ulaşılmalıdır.
Kremanın uzun ömürlü
olmasını sağlamak için; hazırlanan krema, fırında 5 dakika ısıtılmış
tepsiye dökülür ve üzerine yağlı kağıt veya poşet örtüp, 10–15 dakika
dışarıda beklettikten sonra buzdolabına konur. Böylece hazırlığı
tamamlanan krema istenen zamanda, ihtiyaç olduğu kadar alınıp,
kullanılabilir.
Hazırlanışı
Soğuk ve sıcak krem
patiseriler hazır halde bulunmaktadır. Soğuk kremada; toz haldeki krem
patiseriye su veya süt ilave edilir. Mikserle 3–5 dakika çırpılır. Elde
edilen karışım 30 dakika kadar soğutucuda dinlendirildikten kullanıma
hazır hale gelir.
Sıcak kremada ise; sıcak
krema tozu soğuk süte ilave edilir. Kısık ateşte istenen kıvama
ulaşılana kadar pişirilir. Sade ve vanilyalı krem patiseri çeşitleri
piyasada bulunmaktadır. Ayrıca elde edilen krema direkt olarak veya %25
oranında krem şanti ile parfe yapılarak, isteğe göre kakao tozu veya
değişik aromalarla karıştırılarak pasta aralarında kullanılabilir.
 
Kullanım Alanları:
- Ekler, torpil, sufle,
pasta, tart, kurabiye gibi tariflerde dolgu olarak kullanılır. Pasta
arasında tek başına ya da krem şanti ile karıştırılarak kullanılabilir.
- Krem patiseri tozu ile
elde edilen krema yanma özelliğine sahiptir, ayrıca dondurulup, tekrar
çözüldüğünde ilk kıvamını korur, sulanma yapmaz. Rokoko, adisebaba gibi
dondurmalı pastalarda ayrıca, papyon, meyveli pizza, berliner ve
kruvasan gibi hamurlu ürünlerde dolgu olarak da kullanılır.
- Pasta yüzeyine
sürüldüğünde şanti ile pandispanya arasında ayırıcı tabaka görevi görür,
şantinin su kaybederek kurumasını ve çatlamasını engeller.
- Isıya dayanıklı olduğu için fırınlanabilen tarifler ile de kullanılır.
|
| |
|
Arama 
Kayıt Ol 
Giriş yap 
