Mayonez Nedir

Mayonez, gıda kaynaklı hastalıkların genel sebeplerinden değildir,
sebebi bakterilerdir. Mayonez, asit (sirke ve ya limon suyu)
kullanılarak yapılmaktadır, dolayısıyla asit bakteriyel gelişmenin önüne
geçmektedir. Fakat, sıcak hava ile nemin birleşmesi, mayonezi gıda
kaynaklı hastalıkların kaynağı yapabilmektedir. İnsanlar, mayonezin gıda
kaynaklı hastalıkların sebebi olarak düşünmektedir ama genelde bu
hastalıklara mayonezin birlikte sunulduğu kırmızı et, tavuk ürünleri,
balık ya da yumurta kaynak olmaktadır. Mayonez ürünleri buzdolabının
dışında iki saatten fazla tutulduklarında, bakterilerin gelişmesi için
uygun bir ortam sağlamaktadırlar.

Salata Sosları ve Soslar Birliği, mayonez hakkındaki bu efsanelere karşı
yeni bir yayın çıkarmıştır - Mayonez: Yanlış Anlaşılan Sos. Bu çalışma
ile ticari mayonezler hakkındaki yanlış anlaşılmalar giderilmeye
çalışılmıştır. İşte bu yayının özeti:
60 yıl kadar önce araştırmacılar ticari mayonezin gıda kaynaklı
hastalıkların sebebi olmadığını bulmuşlardır. Gerçekte mayonez
yapımında, sirke, limon suyu ve tuz kullanılarak, bakterilerin
gelişimini engelleyici ve hatta öldürücü bir çevre yaratılmaktadır.
Ticari mayonezler ve mayonez tarzı salata sosları, pastörize edilmiş
yumurta içermektedir ve ısı uygulamasıyla zararlı bakteriler hasara
uğratılmış ve ürün güvenliği sağlanmıştır.

Mayonezi buzdolabının dışında uzun süre tutmam durumunda ne olur?
Bakteriyel gelişme 4°C ile 60°Carasındaki "tehlike bölgesi"nde hızlıca
gerçekleşmektedir. Bundan dolayı, hızla bozulan gıdalar eğer oda
sıcaklığında 2 saatten fazla tutulmuşlarsa mutlaka atılmalıdır. Eğer
32°C veya üzerindeki bir sıcaklıkta 1 saatten fazla tutulduysa, gıdalar
mutlaka atılmalıdır.

Eğer mayonezde gıda güvenliği ile ilgili bir sorun yoksa, o zaman sorun nedir?
Evlerde ve gıda servisi yapılan yerlerde sağlığa aykırı işleme ve
hazırlama, gıdaların bakteriyel kontaminasyonu için ciddi bir tehdit
oluşturmaktadır. Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi'ne göre, gıda
kaynaklı hastalık vakaları incelenirken, çiğ gıdalara kadar
gidilmelidir. Tavuk, patates ve jambon gibi mayonez ile servis edilen
gıdalar, mayonezden daha çok bakteriyel gelişmeye elverişlidir. Bu
gıdalar hazırlanırken, işleme, saklama ve diğer basamaklarda belirlenen
prosedürlere uyum sağlanmalıdır. Bu konuda, www.fightbac.org linkinden faydalanılabilir.

Peki bu efsane ne zaman başladı?
Bundan seneler önce bu konuda karalamalar başlamıştır. Mayonez
yapımında, pastörize edilmemiş yumurta kullanıldığında, bilim
adamlarınca ispatlandığı üzere Salmonella gibi zararlı bakteriler üründe
bulunabilmektedir. Bununla birlikte, ev yapımı mayonezlerde ise,
zararlı bakterilerin gelişimini engelleyecek miktarda tuz ve sirke
bulunmamaktadır. Ancak günümüzdeki ticari mayonezlerde böyle gıda
güvenliği riskleri bulunmamaktadır.