RISOTTO (Milano Usulü) Tarifi

375 gram pirinç (1,5 bardak)

625 gram su (2 1/2 bardak)

100 gram tereyağı, ya da margarin (5 çorba kaşığı)

15 gram tuz (1 çorba kaşığı)

SALÇASI:

30 gram tereyağı, ya da margarin (1 1/2 çorba kaşığı)

25 gram un (1/2 kahve fincanı)

125 gram tavuk suyu (1/2 bardak)

125 gram süt (1/2 bardak)

25 gram rende gravyer peyniri (1 kahve fincanı)

Tuz

SALÇAYA KATILMASI GEREKLİ:

1 sığır beyni

1 çorba kaşığı sirke

1 büyük mantar

30 gram tereyağı, ya da margarin (1 1/2 çorba kaşığı)

5 dilim füme dil

1/2 kahve fincanı süt

ÜSTÜNE:

1 bardak rende gravyer peyniri



1 Gösterilen malzeme ile sade
beyaz pilav pişirmeli ve pişirmiş bu pilava, çok ince doğranmış 5 dilim
füme dil ilâve ettikten sonra pilavı çok hafif ateşte demlenmeye
bırakmalıdır.

2 Diğer taraftan, içinde kaynar bir halde 3 bardak tuzlu ve sirkeli su olan bir kaba; akar musluk altına tutulmak suretiyle üstünün zarı soyulmuş 1 adet sığır beyni atarak 1 dakika kadar haşlamalı ve sıcak suyunu döktükten sonra üstüne soğuk su doldurmak suretiyle parçalara doğradıktan sonra bir tarafa bırakmalıdır.

3 Bundan sonra, kabuğu soyulmuş ve siyah tarafları çıkarılmış 1 adet büyükçe mantarı da fındık
büyüklüğünde parçalara doğradıktan sonra bu küçük parçalan, içinde az
kızdınlmış bir buçuk çorba kaşığı tereyağı ya da margarin olan tavaya
atarak, mantarları ancak üç dakika kadar sote etmeli ve tavayı ateşten alarak bunu da bir tarafa ayırmalıdır.

4 Sonra, küçük bir kap ya da kuşaneye; bir buçuk silme çorba kaşığı
tereyağı, ya da margarin, yarım kahve fincanı un koyarak, kaşıkla
karıştırarak, sarartmadan 2 dakika kavurmalı, sonra da bu unlu yağa,
yarım bardak tavuk suyu, yarım bardak süt katarak hızlıca çırparak tavuk suyu ve sütü
karışıma yedirmeli ve karışım boza koyuluğunda bir kıvama gelinceye
kadar karıştırarak pişirmekte devam etmeli ve kabı ateşten alarak, tuz
ve 1 kahve fincanı da gravyer peyniri katmalı ve iyice bir karıştırdıktan sonra bu salçanın yalnız dörtte birini başka bir kaba alarak, üstüne; yarım kahve fincanı süt
ilâve ederek hafifçe sulandır-mah ve soğumaması için de küçük ateşte
bırakmalı, salçanın kalan kısmına da, küçük küçük keserek pişirmiş ve
bir tarafa ayırmış olduğumuz mantar ve beyinleri katmalı ve hafifçe ılınmaya bırakmalıdır.

5 Sonra, demlenmeye bırakmış olduğumuz pilavın yansını, içi süslü bir
formaya koyduktan sonra, kaşıkla iyice bastırarak pilavın formaya iyice
yerleşmesini sağlamalı ve formaya yerleşmiş olan pilavın üstüne de, içine beyin ve mantar katmış olduğumuz salçayı yaymalı ve salçanın üstüne de kalan pilavı ilâve ederek, bunu da bastırarak formaya iyice yerleşmesini sağlamalıdır.

6 Daha sonra, formayı fırına sürerek ancak 5 dakika fırınladıktan sonra, üstüne bir tabak kapatmak ve altüst ederek tabağa almalı ve üstüne
de, hafifçe sulandırarak küçük ateşe oturtmuş olduğumuz salçayı dökmeli
ve yanında, bir tabak içinde 1 bardak rende gravyer pevniri olduğu
halde servis yapmalıdır.