Aşçı
Admin
Mesaj Sayısı : 2102
Kayıt tarihi : 25/01/11
 |  Konu: Şeker Hamuru  C.tesi Ocak 29, 2011 1:21 pm | |
|
Şeker hamuru, çeşitli figürler yapılabilen ya da pasta, kek ve kurabiye kaplamakta kullanılan, pudra şekeri bazlı, gıda boyası
ile renklendirilebilen, yenilebilir lezzetli bir hamurdur. Evde
malzemelerle kolaylıkla hazırlanabildiği ve ekonomik olduğu için marzipan yerine tercih edilmektedir. Ana bileşenleri; glikoz, gliserin, pudra şekeri, toz jelatin ve sudur.
Hazır şeker hamuruyla
çalışmak daha kolaydır. Hamurlar, beyaz ve birçok renkte satılmaktadır.
İstendiği zaman jel gıda boyalarıyla renklendirmek en başarılı
uygulamadır. Jel boyalar çok yoğundur, çok küçük miktarlarda boya ile
istenen renge gidilmelidir. Toz gıda boyalarını hamura homojen yedirmek
zordur. Sıvı boya uygulamasında ise hamurun yoğunluğu bozulabilir. Beyaz
hamur kullanılacağı zaman, istenen miktarda renklendirmek en ekonomik
yöntemdir. Elbette renklendirici seçimi yapılırken, doğal/sentetik
seçimi de önemli bir noktadır.
Şeker hamuruyla mükemmel
bir pasta yapmak için, öncelikle iyi bir pandispanyaya sahip gerekir.
Pasta için ikinci önemli nokta kremasıdır. Ganaj, kolay bir kremadır,
lezzetlidir ve şeker hamurlu pastalarda en yüksek başarıyı gösterir.
Pandispanyayı kremayla kapladıktan sonra isteğe bağlı olarak meyve,
kuruyemiş veya çikolata eklenebilir. Pastayı şeker hamuruyla kaplamadan
önce, pastanın üzerine krema sürülmelidir. Burada amaç, hamurun
yapışmasını sağlamaktır. Bu tabaka şeker hamurunu erimesine neden
olmayacak kadar ince olmalıdır. Son olarak pasta, arada hava kalması
engellenerek pürüzsüz bir şekilde şeker hamuruyla kaplanır. Bitmiş
haldeki pasta yine şeker hamuruyla çeşitli figürlerle modellenip
süslenebilir.
Üretimi:
En basit şekilde şeker ve
su kararmasına izin verilmeden, yumuşak bir kıvama gelinceye kadar
pişirilir ve soğumaya bırakılır. Karışım şeffaf bir görüntü kazanıncaya
kadar karıştırılır ve şekerleme kütlesi kullanmak amacıyla düzgün bir
görünüş kazandırmak için açılır.
Şeker hamuru suda fazla
doymuş şeker solüsyonu formundadır. Sıcaklık artışı ve karıştırma işlemi
ile şekerin tamamı çözünür ve soğumaya bırakıldığında kristalleşmeye
başlar. Kristallerin büyük ve kıtır yapıda olması için soğuturken
sıcaklık yavaş yavaş düşürülmelidir. Hızlı soğutma olursa kristaller
küçük yapıda olur ve şeker hamuru çabuk parçalanır.
Isıl işlem uygulanmadan
yapılan şeker hamuru pişirme yöntemiyle yapılan parlak yüzeyin tersine
mat bir yüzey oluşturur. İçeriğinde jelatin, glikoz, gliserin ve pudra
şekeri vardır. İki yöntemle yapılan şeker hamurları kıyaslandığında ise;
ısıl işlemsiz görüntüde daha enfes dururken; pişirilen şeker hamuru
lezzet açısından daha enfestir.
Piyasada şeker hamuru hem hazır hem de toz halinde bulunmaktadır.
Kullanım Alanları:
- Şeker hamuru, kaplama
hamuru olarak kullanılabilir. Böylelikle pastaya düzgün bir şekil
verilebilir ve pürüzsüz bir görünüm sağlanabilir. Şeker hamuru
yumuşatılarak açılacak kıvama getirilir. Mermer tezgah hamuru açmak için
uygun bir zemindir. Hamurun açılacağı alana pudra şekeri veya nişasta
serpmek hamurun yapışması engellenebilir. İstenen incelikte ve
genişlikte açılan hamur dikkatlice tezgahtan alınarak hava kalmayacak
şekilde pastanın üzerine konulur.
- Şeker hamurunun yaygın
olarak kullanıldığı diğer hamur çeşidi, modelleme hamurudur. Şeker
hamurundan modelleme, yani çeşitli figürler elde etmek için bazı
sabitleyiciler eklenir. Bunun amacı modellerin istenen şekli
oluşturabilmek ve oluşan şekli koruyabilmektir. Fakat bu uygulamada
dikkat edilmesi gereken önemli bir nokta vardır; hamura sabitleştirici
maddelerin eklenmesi hamurun çabuk kurumasına sebep olur. Bundan dolayı
hamur hazırlandıktan kısa bir süre içinde el ile şekillendirilir. Kitre,
en yaygın kullanılan sabitleyicidir.
|
| |
|
Arama 
Kayıt Ol 
Giriş yap 
