Aşçı
Admin
Mesaj Sayısı : 2102
Kayıt tarihi : 25/01/11
 |  Konu: Peynir Altı Suyu Tozu (PAST)  C.tesi Ocak 29, 2011 1:19 pm | |
|
Peynir altı suyu (whey)
tozu, peynir oluşumu sırasında, çökeltiden süzülerek elde edilen sıvının
ısıl işlemlerle toz haline getirilmesinden elde edilir.
Peynir altı suyunun önemi,
gıda sektöründe geç fark edilmiştir, önceki dönemlerde atık olarak
görülen peynir altı suyu, besin ve fonksiyonel değeri keşfedildikten
sonra gıda sektöründe çeşitli alanlarda kullanılmıştır.
Peynir altı suyu tozu (PAS) elde etmek için peynir altı suyunda uygulanan işlemler:
- Ön ısıtma
- Yoğunlaştırma
- Çabuk soğutma
- Ön-kristalleştirme
- Sprey kurutma
- Soğutma (karıştırıcıyla)
Peynir yapımında bir yan
ürün olan peynir altı suyu; laktoz, mineral maddeler, vitaminler,
proteinler ve az miktarda süt yağını içermektedir. Bunların içinde
peynir altı suyu proteinleri, en önemli kısmı oluşturmaktadır. Peynir
altı suyu proteinlerinin diğer proteinlere göre üstün tarafı, sadece
biyolojik değeri değil, aynı zamanda sülfür içeren aminoasitleri yüksek
oranda içermesidir.
Gıdalardaki peynir altı
suyu proteinlerinin temel fonksiyonu, besleyici azotu ve aminoasitleri
sağlamış olmasından kaynaklanmaktadır. Bu proteinler alfa laktalbumin,
beta laktobumin, immunoglobulin, laktoferrin ve albümin.
Depolama koşulları serin, kuru, kokusuz, 10- 450°C’de, bağıl nem % 65 ‘in altında hava ile temas etmediğinde 12 aydır.
Protein Çeşitleri
1. İzole peynir altı suyu tozu proteini:
Filtreden geçirilen peynir
suyu laktoz, yağ, kolesterol, kalsiyum ve kazein içermez. %90 saf
protein içerir. Laktoz dayanıksızlığı olan kişiler izole peynir altı
suyu tozu kullanmalıdır.
2. Konsantre peynir altı suyu tozu proteini:
Daha geniş gözenekli
filtreden geçirilen konsantre peynir altı suyu, kalsiyum ve kazein, az
miktarda da laktoz, yağ ve kolesterol içerir. %80 civarında saf protein
içerir.
Kullanım Alanları:
- Gıdaların besin değerini
(özellikle protein) zenginleştirmek amacı ile içecek ve yiyecek
sanayisinde PAST katkı maddesi olarak kullanılır. Şekercilik,
fırıncılık, bisküvi, çikolata, süt ürünleri sektörleri peynir altı suyu
tozu kullanan sektörlerdir.
- Çoğu ülkede içine meyve aromaları katılarak, peynir altı suyu proteinli içecek olarak, içecek sektöründe kullanılır.
- Sporcu beslenmelerinde
hızlı sindirilmelerinden dolayı, peynir altı suyu tozu diğer protein
içeriklerine göre daha hızlı kana karışır ve peynir altı suyu tozu
büyüme hormonu salgısını arttırdığı için vücut yapanlar tarafından
tercih edilir.
- Bağışıklık sistemini
güçlendirdiği ve prostat büyümesini engellediği için, ilaç sanayisinde
kullanılır. Ayrıca peynir altı suyu, diyabet tip 2’si olan hastaların
şeker seviyesini dengelediği için, bu amaçla da eczacılıkta kullanılır.
- Kanser beslenmesinde
kullanılır. Peynir altı suyu proteinlerinin tamamı antikanserojenik etki
göstermektedir ve kemoterapi sırasında PAST alınırsa, kanserli
hücrelerin çevresindeki koruyucu tabakayı inceltiyor, sağlıklı hücreleri
güçlendiriyor.
Ekmek Üretiminde Peynir Altı Suyu Tozu'nun Kullanımı:
Peynir altı suyunun temel bileşeni olan laktoz
ile serbest alfa aminoasitleri arasındaki Maillard reaksiyonu, ekmek
kabuğunda arzu edilen çekicilikte bir renk pigmentasyonu oluşturmakta,
%2 oranında kullanımı, ekmeğin diğer dış ve iç özelliklerini olumlu
yönde etkilemektedir.
Peynir altı suyu tozu, ekmeğin besin değerini de arttırmakta, ekmek içi yapısının daha ince ve kaliteli olmasını sağlamaktadır.
|
| |
|
Arama 
Kayıt Ol 
Giriş yap 
