Aşçı
Admin
Mesaj Sayısı : 2102
Kayıt tarihi : 25/01/11
 |  Konu: Marzipan Pastacılık  C.tesi Ocak 29, 2011 1:18 pm | |
|
Marzipan kelimesi
Almanca'dan dilimize geçmiştir. Badem unu, pudra şekeri ve badem yağı su
ile karıştırılarak elde edilmektedir.
Sade marzipan
karakteristik lezzetini, toplam badem içeriğinin ağırlıkça %4'ten %6'ya
kadarını oluşturan acı bademden alır. Bu yüzden ülkemizde badem ezmesi
olarak da adlandırılmaktadır, fakat şeker oranı daha yüksektir.
Değişken bir üründür;
yumuşak ve esnek olduğu için oklava ile açılabilir, ekmeğin üzerine
sürülebilecek kıvamdadır, istenilen formda da şekillendirmek mümkündür.
Arzu edildiğinde renklendirici ve lezzet arttırıcıları da eklenebilmektedir. Tarihsel olarak bakıldığında marzipana eklenen lezzet arttırıcıların başında gül suyu gelmektedir.
Marzipanın
Doğu'da, günümüz İran'ında ortaya çıktığı düşünülmektedir ve geçmişi en
az M.S. 6. ve 7. yüzyıla dayanmaktadır. Avrupa ile haçlı seferleri
sırasında veya bunun öncesinde de, ticaret sayesinde tanıştığı
düşünülmektedir.
Ortaçağda Avrupa’nın geniş
bölümünde bilinen marzipan, çok miktarda şeker içerdiğinden ve o
dönemde şekere her yerde ulaşılamadığından pahalı bir zevk olmuştur.
Marzipan ortaçağda aynı
zamanda ilaç olarak görülüyordu ve bu nedenle çoğunlukla eczacılar
tarafından üretiliyordu. Amerika'nın keşfi ve şeker kamışının dünya
çapında yetiştirilmesini takiben, Avrupa eskiye göre daha kolay şeker
tedarik etmeye başladı. Sonuç olarak, şekerlemeciler marzipan üretimini
üstlendi ve sade marzipan somununa el ile şekiller vererek ve figürler
yaparak bir sanat haline getirdiler.
Marzipan bütün yıl boyunca
bulunmasına rağmen, Avrupa kültüründe geleneksel olarak Aralık ayında
(St. Nicholas Günü, (6 Aralık), Noel veya Yıl Başı Arifesi) veya
Karnaval mevsimi boyunca yenilir. Bu yüzden aralık ayında satılan pek
çok ucuz ürün marzipan değil persipandır. Persipan, bademin yerine
kayısı veya şeftali çekirdeğinin kullanıldığı benzer bir üründür.
İçeriği:
AB kurallarına göre,
marzipan en az %14 badem yağı içermeli, su içeriği ise en fazla %8.5
olmalıdır. Çoğu ülkede marzipanın badem miktarı en az %50 oranındadır.
100 gram marzipan için ortalama besin değeri tablosu;
Enerji 440 kkal
Protein 9 gram
Yağ 25 gram
Karbonhidrat 49 gram
Üretimi:
Marzipan ezmesi genellikle
geleneksel yöntem kullanılarak üretilir: badem ve şeker karışımı
öğütülür ve çıplak alev üstündeki kazanda kavrulur. Bu aşama esnasında
şeker erir ve badem yağı serbest kalır ve ortaya yumuşak bir kütle
çıkar. Dinlendirme ve soğutma periyodunu takiben, marzipan
biçimlendirilebilir ve kullanılabilir.
Basitçe Marzipan tarifi:
- 4 fincan çok iyi öğütülmüş badem
- 1 fincan pudra şekeri
- 1/2 fincan su
- Bu karışım yumuşak bir karışım haline gelene kadar pişirin.
- 1/4 fincan portakal suyu
- 1 yemek kaşığı gül suyu
- 15 gr saf badem özütü
Tüm içerikler bir
tencerede karıştırılır. Karışımın üzerine pudra şekeri serperek hafifçe
yoğrulur. Daha sonra havayla temasını kesen bir kapta bir hafta
bekletilir. Kullanmak istenilen miktarda parçalar koparılıp şekil
verilir.
Önemli bir nokta, marzipan
kullanılmadığı zaman hemen bir streç filme sarıp öyle bekletilmelidir,
aksi takdirde dış yüzeyi kuruyabilir (badem miktarına bağlı olarak). En
uygun çalışma sıcaklığı ise oda sıcaklığıdır (22-23oC). Kullanmadığı dönemlerde dolapta bekletebilir.
Endüstriyel marzipan üretiminde, invertaz enzimi kullanılarak, şekerlenme (üründe şeker kristallerinin oluşması) engellenebilir.
 
Kullanım Alanları:
- Çok yaygın olmamakla birlikte, sade olarak tüketilebilir.
- Çeşitli
renklendiricilerle birlikte, pasta üstü kaplama ve şekillendirmede güzel
bir görünümün yanında, lezzeti artırıcı etki sağlar. Pastaların üzerine
her renk kaplanabilir, istenilen her şekli verebilir ve her nesnenin
pastanın üzerinde gözükmesi sağlanabilir. Pastacılar aynı görünümü basit
şeker hamuruyla sağlayabilmekte, fakat lezzeti yakalayamamaktadır.
- Marzipandan çeşitli
şekiller yapılıp, süsleme amaçlı kullanılabilir. Örneğin, gıda boyası
kullanarak, küçük figürler şekillendirilir, örneğin hayvanlar, meyve ve
sebzeler, toplar, çiçekler, heykelcikler, kitaplar vb. Son günlerde avuç
içine sığan, hepsi farkı duruşlarda, gerçeğe çok yakın bebek figürleri
yapılmaktadır.
- Diğer yaygın kullanımları
farklı boyutlardaki marzipan dolgulu çikolatalardır. Çikolatanın
dolgusu olarak tek başına kullanılabileceği gibi değişik aroma ve badem
parçalarıyla da zenginleştirilmesi mümkündür.
|
| |
|
Arama 
Kayıt Ol 
Giriş yap 
