Aşçı
Admin
Mesaj Sayısı : 2102
Kayıt tarihi : 25/01/11
 |  Konu: Süt Tozu Pastacılık  C.tesi Ocak 29, 2011 1:20 pm | |
|
Sütün ısıl işlemlerle kurutulması sonucu sadece içinde katı maddeler kalır ve buna süt tozu denir.
Kurutma işlemi sayesinde,
diğer süt ürünlerine göre daha uzun bir raf ömrü vardır ve
saklama-depolama şekli diğer süt ürünlerine göre daha kolaydır.
Gıda Sektöründeki Tarihi
Süt tozu, ilk olarak 1802’de Rus Doktor Osip Krichevsky tarafından yapılmıştır.
Gelişen ülkelerde, ürünü
taşıma ve saklama koşullarının pahalılığı nedeniyle çok çabuk
benimsenmiştir. Çünkü ortalama % 87’si su olan sütü kurutarak asıl
önemli olan katı içeriği hafiflemesinden ürün taşıma sayısı artıyor.
Ayrıca susuz olduğundan,
mikroorganizmalardan koruma gibi bir sorun kalmıyor ve soğutmalı
kamyonla taşıma gereksinimi olmadığı için de taşıma ucuzluyor.
Bu kurutma, raf ömrünü de 1 yıl kadar uzattığı için süt tozu normal süte tercih ediliyor.
Süt Tozunu Elde Etme Yöntemleri
Süt tozu üretime genellikle sprey kurutucular kullanılarak, tercihen yağsız veya yağlı sütten yapılıyor.
Pastörize edilmiş süt,
buharlaştırıcılarda % 50 katı madde oranı kalana kadar koyulaştırılıyor.
Koyulaşan süt, sprey kurutucularda toz haline getiriliyor.
Süt tercihen tamburlu
(drum) kurutucularla da kurutulabilir. Isıtılmış tamburların üzerine süt
dökülerek ve kuruyan sütteki katıları bıçakla kazıyarak süt tozu elde
edilebilir. Ama bu işlem, süt tozunun tadına (yanık tadı) ve rengine
(daha koyu bir renk) istenmeyen etkiler bırakır.
Süt tozu elde etmek için,
dondurarak kurutma yöntemi de kullanılabilir. Bu işlem, sütün besin
değerini tamburlu kurutucuya göre daha çok korurken, kullanılan sistemin
pahalılığı nedeniyle tercih edilmez.
Gıda Sektöründe Kullanımı:
- Süt tozu suda
çözünebildiği için direk tüketiciye satılıyor. Süt tozuna 1’e 9 oranında
su eklemekle, normal süt kıvamında bir ürün elde edilebiliyor. Süt
temininin ya da süt saklamanın zor olduğu yerlerde süt tozu tüketimi
tercih ediliyor.
- Süt tozu, sütle aynı
aromayı verdiği, ama süt kullanmaktan daha ucuza geldiği için, süt
kullanılan sektörlerde çoğu zaman süt tozu tercih ediliyor. Ayrıca
saklanma koşullarının elverişliliği, ürünün bozulması durumunun
olmamasından süt tozu tercih ediliyor.
- Afrika gibi ülkelere gıda
yardımlarında, sütün besin değerini o insanlara ulaştırmak için gıda
güvenliği ve ekonomik sebepler nedeniyle süt tozu tercih ediliyor.
- Pasta ve hamur işlemlerinde, ürün kalitesi için, sıvı sütün ürünü çok inceltmesini istenmediğinde süt tozu katılıyor.
- Bebek mamalarının üretiminde süt tozu etkindir.
- Hazır çorba gibi kurutulmuş hazır ürünlerin içeriğini hazırlamakta süt tozu kullanılmaktadır.
- Hayvanlar için hazırlanan çoğu mamaların içine de süt tozu katılmaktadır.
- Kahve kremalarının içeriği süt tozundan faydalanılarak yapılır.
- Süt tozu yoğunluğunu
arttırmak amacıyla %1-2 oranında pastörize olmuş süte katılıyor. Ayrıca
dondurma, şekerleme, peynir, yoğurt gibi süt kullanılarak üretim yapan
çoğu işletmede süt tozu kıvamlaştırıcı olarak rol almaktadır.
Dünyadaki “yağsız süt tozu” kullanımı
Yoğunlaştırılmış süt
|
%30
|
UHT/Sıvı |
%26 |
Dondurma |
%18 |
Mayalı ürünler ve yoğurt |
%9 |
Şekerlemeler |
%5 |
Fırın/pastane ürünleri |
%5 |
Peynir |
%4 |
Diğer ürünler |
%3 |
|
| |
|
Arama 
Kayıt Ol 
Giriş yap 
