Aşçı Forum ,Yemek Tarifi ,Tatlı Tarifleri,Pasta Tarifleri,Gastronomi,Yemek Forum,iş arayan,Pilav
Would you like to react to this message? Create an account in a few clicks or log in to continue.

Aşçı Forum ,Yemek Tarifi ,Tatlı Tarifleri,Pasta Tarifleri,Gastronomi,Yemek Forum,iş arayan,Pilav


 
AnasayfaAnasayfa  Latest imagesLatest images  AramaArama  Kayıt OlKayıt Ol  Giriş yapGiriş yap  

,

http://koxpcu.yetkinforum.com/f175-game-of-war-fire-age

 

 çikolata üretiminde kullanılan ham maddeler

Aşağa gitmek 
YazarMesaj
Aşçı
Admin
Aşçı


Mesaj Sayısı : 2102
Kayıt tarihi : 25/01/11

çikolata üretiminde kullanılan ham maddeler Empty
MesajKonu: çikolata üretiminde kullanılan ham maddeler   çikolata üretiminde kullanılan ham maddeler Icon_minitimeC.tesi Ocak 29, 2011 1:04 pm

ÇİKOLATA ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER
Çikolata üretiminde kakao kütlesi, kakao yağı, rafine edilmiş şeker,
süt ve süt ürünleri(yağsız ve yağlı süt tozu peynir altı suyu tozu)
doğala özdeş aroma (vanilya), emülgatör (lesitin) gibi maddeler
kullanılmaktadır.

KAKAO ÇEKİRDEĞİ
3 ana tip kakao çekirdeği vardır
-forastora (en fazla kullanılan)
-criolla (çabuk hastalanır miktarı azdır)
-trinitario(melez tipi)

17 kuzey ve güney paralelleri arasında kalan ekvator bölgelerinde
yetiştirilir. Ekvatora yakın olan kakao lezzet olarak daha serttir
ekvatordan uzaklaştıkça sertlik azalır.
Kakao amerika’nın keşfiyle birlikte 1520yılında İspanyaya getirilen bir
bitkidir ana vatanı Meksika ve kuzey amerikanın güneyidir.

Üretici ülkeler Dünya%
Brezilya 18.6
Fildişi sahilleri 30.3
Gana 8.7
Malezya 10.2
Endonezya 2
Dominik cumhuriyeti 2
Nijerya 6.7
Diğerleri 21.5
Toplam 100

Tablo 1:kakao bitkisini üreten başlıca ülkeler



Çekirdek sayımı 150kg da mak.147000 adet
rutubet Mak. %6.5
yağ Ortalama %52-58
menekşe Mak. %15 açık pembe
arduvaz Mak. %3 gri renkli olanlar
Çürük ve böcekli Mak. %3
Küf Mak. %3
Gelişmemiş tane Mak. %3
Kusursuz tane Min. %88
Serbest yağ asidi Mak. %2.5

Tablo 2:çikolata üretiminde kullanılacak kakao çekirdeğinin özellikleri

FAO’NUN BELİRLEDİĞİ STANDARTLARA GÖRE KAKAO ÖZELLİKLERİ
Ticari değeri olan kakao çekirdekleri;
1) fermente edilmiş olmalı
2) kurutulmuş olmalı
3) çekirdekler mümkün olduğu kadar eşit büyüklükte olmalı
4) duman kokusu olmamalı
5) yabancı koku(hamy) ve tat içermemeli
6)kesme testi ile doğrulama yapılmalı

KAKAO ÇEKİRDEKLERİNDE BOZUK TAT VE AROMA
Dış faktörler:is duman veya ambalaj malzemesi bulaşması
İç faktörler:mikroorganizma etkileri ve kimyasal değişimleri
Dengesiz oranlar:bitter çikolata da hissedilen acılığı sağlayan moleküller arasında dengenin olmamasıdır.
*küfümsü (mouldy)
*jambonumsu (hammy)
*duman kokusu
*asidik lezzet
*bitter (acımsı tat)

Palmitik %24.3
Stearik %35.4
Oleik %38.2
linoleik %2.1

Tablo 3:kakao yağının yağ asidi oranları





















Sayfa başına dön Aşağa gitmek
https://asci.forum.st
 
çikolata üretiminde kullanılan ham maddeler
Sayfa başına dön 
1 sayfadaki 1 sayfası
 Similar topics
-
» Çikolata Yapımında Kullanılan Kakao Yağı
» cevizli çikolata tarifi
» Truffles Çikolata Tarifi
» Likörlü Çikolata Tarifi
» Çikolata Kalıpları

Bu forumun müsaadesi var:Bu forumdaki mesajlara cevap veremezsiniz
Aşçı Forum ,Yemek Tarifi ,Tatlı Tarifleri,Pasta Tarifleri,Gastronomi,Yemek Forum,iş arayan,Pilav :: Tatlı Pasta Çeşitleri :: Çikolata Tarifleri-
Buraya geçin: