Konu: çikolata üretiminde kullanılan ham maddeler C.tesi Ocak 29, 2011 1:04 pm
ÇİKOLATA ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER Çikolata üretiminde kakao kütlesi, kakao yağı, rafine edilmiş şeker, süt ve süt ürünleri(yağsız ve yağlı süt tozu peynir altı suyu tozu) doğala özdeş aroma (vanilya), emülgatör (lesitin) gibi maddeler kullanılmaktadır.
KAKAO ÇEKİRDEĞİ 3 ana tip kakao çekirdeği vardır -forastora (en fazla kullanılan) -criolla (çabuk hastalanır miktarı azdır) -trinitario(melez tipi)
17 kuzey ve güney paralelleri arasında kalan ekvator bölgelerinde yetiştirilir. Ekvatora yakın olan kakao lezzet olarak daha serttir ekvatordan uzaklaştıkça sertlik azalır. Kakao amerika’nın keşfiyle birlikte 1520yılında İspanyaya getirilen bir bitkidir ana vatanı Meksika ve kuzey amerikanın güneyidir.
Üretici ülkeler Dünya% Brezilya 18.6 Fildişi sahilleri 30.3 Gana 8.7 Malezya 10.2 Endonezya 2 Dominik cumhuriyeti 2 Nijerya 6.7 Diğerleri 21.5 Toplam 100
Tablo 1:kakao bitkisini üreten başlıca ülkeler
Çekirdek sayımı 150kg da mak.147000 adet rutubet Mak. %6.5 yağ Ortalama %52-58 menekşe Mak. %15 açık pembe arduvaz Mak. %3 gri renkli olanlar Çürük ve böcekli Mak. %3 Küf Mak. %3 Gelişmemiş tane Mak. %3 Kusursuz tane Min. %88 Serbest yağ asidi Mak. %2.5
Tablo 2:çikolata üretiminde kullanılacak kakao çekirdeğinin özellikleri
FAO’NUN BELİRLEDİĞİ STANDARTLARA GÖRE KAKAO ÖZELLİKLERİ Ticari değeri olan kakao çekirdekleri; 1) fermente edilmiş olmalı 2) kurutulmuş olmalı 3) çekirdekler mümkün olduğu kadar eşit büyüklükte olmalı 4) duman kokusu olmamalı 5) yabancı koku(hamy) ve tat içermemeli 6)kesme testi ile doğrulama yapılmalı
KAKAO ÇEKİRDEKLERİNDE BOZUK TAT VE AROMA Dış faktörler:is duman veya ambalaj malzemesi bulaşması İç faktörler:mikroorganizma etkileri ve kimyasal değişimleri Dengesiz oranlar:bitter çikolata da hissedilen acılığı sağlayan moleküller arasında dengenin olmamasıdır. *küfümsü (mouldy) *jambonumsu (hammy) *duman kokusu *asidik lezzet *bitter (acımsı tat)