Aşçı Forum ,Yemek Tarifi ,Tatlı Tarifleri,Pasta Tarifleri,Gastronomi,Yemek Forum,iş arayan,Pilav
Would you like to react to this message? Create an account in a few clicks or log in to continue.

Aşçı Forum ,Yemek Tarifi ,Tatlı Tarifleri,Pasta Tarifleri,Gastronomi,Yemek Forum,iş arayan,Pilav


 
AnasayfaAnasayfa  Latest imagesLatest images  AramaArama  Kayıt OlKayıt Ol  Giriş yapGiriş yap  

,

http://koxpcu.yetkinforum.com/f175-game-of-war-fire-age

 

 OSMANLIDA MUTFAK GEREÇLERİ

Aşağa gitmek 
YazarMesaj
Aşçı
Admin
Aşçı


Mesaj Sayısı : 2102
Kayıt tarihi : 25/01/11

OSMANLIDA MUTFAK GEREÇLERİ  Empty
MesajKonu: OSMANLIDA MUTFAK GEREÇLERİ    OSMANLIDA MUTFAK GEREÇLERİ  Icon_minitimeÇarş. Ocak 26, 2011 7:45 pm

OSMANLIDA MUTFAK GEREÇLERİ  IbrikOsmanlı
mutfağında kullanılan malzemeler hakkında arşiv belgeleri, tarihi
kaynaklar ve batılı gezginlerin seyahatnamelerinden gerekli bilgileri
sağlamak mümkündür. Fatih Sultan Mehmet'in İstanbul'u
fethetmesinden kısa bir süre sonra inşa edilerek 19. Yüzyıl ortalarına
kadar Osmanlı Devletinin hem idari yönetim merkezi, hem de padişahların
ikametgahı olan Topkapı Sarayı'nın mutfakları ve koleksiyonlarında
bulunan mutfak malzemeleri, belge ve kaynaklardaki kayıtların maddi
kalıntılarıdır. Topkapı Sarayı Mutfakları
Topkapı
Sarayı'nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı
Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi. Topkapı Sarayı mutfakları
ile bağlı birimleri, ikinci avlunun doğu kenarı boyunca uzanan
revakların arkasındaki uzun mekanda yeralır. Mutfakların Fatih devrinde
dört kubbeli olarak yapıldığı, artan Saray halkının ihtiyacını
karşılamak üzere K'nuni devrinde altı kubbeli Has Mutfak ile Helv'hane
bölümlerinin eklendiği, 1574 yılında çıkan büyük yangından sonra, ki bu
yangının kebap çevirirken t'bedeki (tavadaki) yağın tutuşmasından
çıktığı yazılır. Baş Mimar Sinan tarafından eski planına sadık kalınarak
genişletilip yenilendiği bilinir. İkişer kubbe ile örtülü on gözden
oluşan mutfaklarda sultanlar ve hiyerarşik olarak tüm Saray halkına
yemek pişirilmekteydi.. Güneyden başlamak üzere ilk mutfak sultana
aitti. Bunu valide sultan ve padişahın kızları, padişahın kadınları,
kapı ağası, divan-ı hümayun, enderundaki akhadımlar ve içoğlanlar, alt
tabakadaki saray memurları, cariyeler ve hizmetçi kadınlar, divan-ı
hümayuna hizmet verenler için çalışan mutfaklar izler. Onuncu mutfak,
Türk mutfağında önemli bir yeri olan çeşitli tatlı, reçel ve şerbetlerin
hazırlandığı helvahane idi.

En başta yer alan padişah mutfağında
tek kişilik ve çok çeşitli yemek hazırlanırdı. Serçini de denilen
başaşçı 12 usta aşçı ile birlikte padişahın yemeğini hazırlardı. Serçini
aynı zamanda padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde Divan'da
kullanılan porselen yemek takımlarından da sorumluydu.

Sarayın
hiyerarşik düzenlemesinde üçüncü sırada yer alan Kilercibaşı, enderun ve
ikinci avludaki mutfaklar ile kilerlerin, kiler koğuşu içoğlanların ve
Saray'ın dış teşkilatına bağlı tüm mutfak görevlilerinin amiriydi. Diğer
taraftan padişahın yemeğinin pişirilmesi ile ilgilenmek, sofrasını
kurarak yemesine nezaret etmek; reçel, şurup, şerbet, macun ve tatlı
türü yiyeceklerini hazırlatmak; turşu, baharat vs. muhafaza etmek,
padişah yemek yemeden önce yemeğinden kontrol için tatmak kilercibaşının
görevleri idi. Topkapı Sarayı'nda bugünkü idari binasının olduğu yerde
bulunan kiler koğuşunun bir kısmında, padişah sofrasında kullanılan
altın, gümüş porselen gibi değerli kaplar ile az bulunur yiyeceklerin
depolandığı, şerbetler ve çeşitli şurupların hazırlandığı anlaşılır.

Saray
mutfaklarında 15-20 başaşçı olup, aşçıbaşlar dönüşümlü olarak 60 aşçı
ve 200 yardımcı ile birlikte çalışıyorlardı. Mutfakların sorumlusu,
vezir rütbesine yakın derecede yüksek bir devlet memuru olan Matbah-ı
Amire eminiydi. Helvahanenin başında ise helvacıbaşı kalabalık bir
ekible görev yapardı. Tüm bu teşkilatın azil ve tayinleri enderundaki
kilercibaşının yönetimi altındaydı..

Mutfaklarda pişirilen
yemekler acemi oğlan ve tablak'r adı verilen aşçı yamakları tarafından
siniler içerisinde hareme, enderuna, divana götürülürdü. Padişahın
yemeği de yine bunlar tarafından B'b'üs Saade'ye kadar getirilerek
enderunun kiler koğuşundaki içoğlanlara teslim edilirdi.

Bazı
kaynaklar, sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği 'kuşhane mutfağı'
adında ikinci bir mutfaktan sözetmektedir. Harem'in enderuna açılan
kuşhane kapısının üzerindeki 1147 (1734-35) tarihli kit'bede Sultan I.
Mahmud'un kuşhane mutfağını tamir ettirdiği yazılıdır. Harem'in kuşhane
kapısının sol tarafındaki ocaklı ve tezgahlı küçük taş odanın kapısı,
Harem;'deki altın yola açılmakta olup, kuşhane mutfağı olabileceği
düşünülmektedir. Ar', kuşhane mutfağının zülüflü baltacılardan seçilmiş,
yemek pişirmekte usta iki görevlisi bulunduğunu, bunlardan birincisine
"kuşçubaşı", diğerine ise "ikinci" denildiğini yazmaktadır. Kuşhane
Mutfağı, padişaha gece hizmet veren, sadece kuş pişirilen küçük ve
sembolik bir mutfak olmalıdır.

Günümüzün Topkapı Sarayı'nda
orijinal malzemesi ve teşhiriyle Helvahane, Çin porselenlerinin
sergilendiği mutfaklardaki vitrinlerin arkasında kalan ocaklar, Harem'de
Cariyeler Taşlığına giden koridorun solundaki yemek sinilerinin konduğu
setler, saray mutfağı ve yemek kültürüyle ilgili izlerdir. OSMANLIDA MUTFAK GEREÇLERİ  Aracgerekler2 Osmanlı Kaynakları ve Belgelerinde Mutfak Eşyaları:
Osmanlıların
kullandıkları yemek ve sofra gereçlerinin isimlerini, bazılarının hangi
yiyecekler için kullandıklarını Saray arşivindeki belgelerden
öğreniyoruz. 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadarki çeşitli defter ve
belgelerde geçen mutfak kapları, aslında Osmanlı yemek türleri ve sofra
adetleriyle birlikte değerlendirilmelidir. Yerde oturarak yemek yeme
geleneği sinileri; sofradaki herkesin aynı kaptan yeme geleneği büyük
boyutlu kapları; çorsa, hoşaf, şerbet gibi çoklukla tüketilen sıvı
gıdalar değişik isimlerle anılan kase türlerini; yemekten sonra kahve
geleneği fincan, kahve ibriği, kahve stilinden oluşan kahve takımlarını;
yenilen yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi de gülabdan ve
buhurdanları doğurmuştur. Yemekten önce ve sonra elleri yıkamak için
leğen ve ibrik, kurulanmak için peşkir, peçete yerine kullanmak için de
makramalar, yemek ve sofralarda kullanılan diğer gereçlerdir.

Arşiv
belgelerinde (mutfak masraf, sayım, muhallefet, hediye defterleri gibi)
sık sık isimleri geçen kap türleri şunlardır: Tabak, kase, üsküre,
çanak, bardak, yatuk, badye, kuze (su testisi), ibrik, leğen, buhurdan,
gülabdan, yekmürdi, matara, kavanoz, sürahi, fincan, fincan tabağı,
ayaklı çanak, anberdan, memekten (tuzluk), iftar tabağı, çay ibriği,
kumkuma, zemzemiye, tatlı tabağı, meyveden, çorba tası, tabe, (tava),
yayuk, yemek kaşığı, hoşab kasesi, şerbet kasesi, hoşab üsküresi, şerbet
fincanı. Bunlardan Çin porselenleri fağfur/fağfuri ya da mertebani,
İznik seramikleri için ya da İznik, metal olanlar altun/sim, mücevherli
olanlar murassa, Avrupa porselenleri Saksonyakari/Beçkari isimleriyle
birbirlerinden ayrılmışlardır. Kumkuma, yayuk, yekmürdi gibi bazı kap
türlerinin biçimleri tam olarak bilinmemekle birlikte, genellikle yemek
kültürüne uygun formlar olduğu düşünülmektedir.

Arşiv
belgelerinde adları geçen sofra gereçlerinin kullanımı ile ilgili
kaynaklar vardır. Fatih Sultan Mehmet'in 1457 (h. 861) yılında,
Edirne'de şehzadeleri ultan Beyazid ve Sultan Mustafa için düzenlettiği
sünnet düğününde fağfuri üskürelerle şerbet sunulduğu Tursun Bey
tarihinde yazılıdır. IV. Mehmed'in, şehzadeleri II. Mustafa ve III.
Ahmet için 1675 yılında Edirne'de yapılan sünnet düğününde verilecek
ziyafetlerde kullanılmak üzere, İstanbul'dan ikibin küçük iki yüz büyük
bakır sahan istenmiştir. 1568 tarihli Divan-ı Hümayun defterinden
Hazine'deki gümüş sininin elçi geldiği zaman çıkarıldığını, yemeğin bu
sini üzerinde yenildiğini öğreniyoruz. Her yıl surre alayının gidişinde
verilen ziyafetle ilgili bir belgede (Topkapı Sarayı Arşivi, D. 6835),
kullanılan eşyalardan bazılarının isimleri sıralanmıştır. bU listede
gümüş leğen-ibrik, hoşaf tası, tas tabağı, buhurdanlık, gülabdanlık,
şamdan, kahve tabağı; bakır hoşaf tası; fağfuri kase; hangi madenden
yapıldığı yazılmayan ta'am (yemek) sinisi, el leğeni ve ibrik, yoğurt
tası ve tabağı, turşu tası ve tepsi, ateş kapı; su peşkiri, kebir
makreme (havlu), yemek makremesi ve yağ makremesi gibi yemek esnasında
kullanılan malzemelerden örnekler görülmektedir.

Arşiv
belgelerinde adları geçen bu kapların kullanışı hakkındaki en önemli
görsel kaynaklar Topkapı Sarayı Kütüphanesinde bulunan minyatürlü
Osmanlı el yazması iki surnamedir. Bunlardan ilki (H. 1344), Sultan III.
Murad'ın oğlu şehzade Mehmed'in 1582 yılında yapılan ve 52 gün 52 gece
süren sünnet düğününü anlatmaktadır. Çok sayıda minyatürün bulunduğu
eserde metal ve seramik-porselen kap biçimleri çoklukla resmedilmiştir.
Tabaklar, kavanozlar, sahanlar, fincanlar, tepsiler, kaseler, tencereler
sıklıkla kullanılan formlardır. Helvacıların geçişini konu alan sahnede
(yaprak 51a), olasılıkla bakır bir tencerede uzun saplı bir kepçe ile
helva yapıldığı görülmektedir. Bu düğünle ilgili olarak tarihçi
Selaniki, at meydanının güney tarafında devlete ait fırının önünde ocak
ve mutfaklar yapıldığını, mutfakların binbeşyüz parça büyük kazan ve
tepsiyle donatıldığını yazmaktadır. Düğünde verilecek ziyafetlerde
kullanılmak üzere Hazine'den, Matbah-ı Amire kilerinden ve çini
ambalarından beyaz, yeşil, zeytuni, alaca, açık mavi Çin porseleni ve
İznik çinisi sahan ve tabaklar çıkarıldığını; bu kapların yetmeyeceği
düşünülerek ayrıca çarşıdan 237 İznik sahan, 204 İznik tabak, 100 İznik
üsküre satın alındığını yine Selaniki'den öğreniyoruz.

İkinci
surname III. Ahmed'in dört şehzadesinin sünnet düğününü konu eden
Surname-i Vehbi adlı minyatürlü el yazmadır (A. 3593). 1720 yılında
gerçekleşen ve 15 gün 15 gece süren düğünle ilgili bu yazmada Levni
tarafından yapılan 137 minyatür bulunur. Minyatürlerdeki bütün ziyafet
sahnelerinde çift yuvarlak sini/masa şemasının tekrarlandığı
görülmektedir. Kapalı metal tabak, kase ve sahanlar, mavi beyaz kase ve
tabaklar (Çin porseleni mi İznik seramiği mi olduğu anlaşılmamaktadır),
mücevherli porselen kaplar, genellikle bir tepsi içinde takım olarak
buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler, kaşıklar, gümüş leğen ve ibrikler,
fincanlar çoklukla resmedilen kap türlerini oluşturur. Sur emini ve
yardımcıları bu düğün için imparatorluğun her köşesinde malzeme tedarik
etmeye çalışmış ve kısa sürede yemek masası yerine kullanılacak on bin
büyük tahta sini, tatlı dağıtmak üzere bin küçük tepsi, on bin sürahi,
şerbet, bin ördek, sekiz bin tavuk, iki bin hindi, üç bin horoz, iki bin
güvercin, onbeş bin yağ kandili ve gece eğlencelerinde etrafı
aydınlatacak mahyalar için on bin yağ çanağı bulunmuştur.

Topkapı
Sarayı kütüphanesinde bu surnamenin bir nüshası daha vardır (A. 3594).
Vezir-i Azam Damat İbrahim Paşa için hazırlandığı sanılan bu nüshanın
140 minyatürlü yaprağı Levni okuluna mensup bir sanatçı tarafından
yapılmıştır. Ziyafet sahneleri Levni'nin surnamesi ile aynı şemayı
gösterir.

Her iki surnamede de çanak yağması sahnesi
resmedilmiştir. Çanak yağması, düğünlerde halka ve yeniçerilere verilen
yemek ziyafetidir. Meydana dizilen çok sayıda tabak ve kaseler, içindeki
yemeklerle birlikte yağma ettirilmektedir. Çanak yağması konulu
minyatürlerdeki kap kacağın türü belli olmamakla birlikte, genellikle
pişmiş toprak veya bakır kapların kullanıldığı sanılmaktadır.

Topkapı Sarayı Koleksiyonlarındaki Mutfak Eşyaları:
Saray'ın
10.358 parçadan oluşan Çin porselenleri koleksiyonu, sultanların
porselen kaplara duydukları ilgi ve beğeni ile açıklanabilir. Osmanlı
hanedanının daha Topkapı sarayı inşa edilmeden önce, Edirne Sarayında
Çin porseleni kaplar kullanıldığı bilinir (bkz. dipnot 6). Çin'de
üretilerek 13. yüzyıldan itibaren İslam ülkelerine ve Ortadoğuya ihraç
edilen Çin porselenleri, Osmanlı saray ve konaklarında da tercih
edilerek kullanılmıştır. Osmanlı belgelerinde mertebani olarak geçen
seladon kapların içine konulan zehirli belli ettiği inancı, bu tercihin
sebebi olabilir. Topkapı Sarayı'nın inşa edilişinden itibaren
biriktirilen, 16. yüzyıldan sonra sayısı sürekli artan Çin porselenleri
islam ülkeleri için üretilen ihraç malları olduğundan, Osmanlı yemek ve
sofralarına uygun biçim ve büyüklükte yapılmışlardır. Koleksiyonda çok
sayıda büyük boyutlu tabak ve kaseler yeralmaktadır. Bazı kaselerin
porselen kapaklı olmasına karşılık, çok sayıda kase ve tabağın üzerini
tombak kapaklar örtüldüğü bilinmektedir. Fincanlar, leğen ve ibrikler,
buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler, mataralar bu koleksiyonun diğer
önemli gruplarıdır.

Çin porselenlerinin kullanılması ile ilgili
tarihi kaynaklar bilgiler verir. Covel, Edirne'de vezirin onuruna
verdiği yemeği anlatırken servisin pahalı kaplarla yapıldığını,
mertabani ve fağfur kaplar ile şerbet ve kahve fincanları kullanıldığını
yazar. D'Ohsson, Kanuni Sultan Süleyman'dan sonra bütün padişahların
sadece porselen kullanıldıklarını, bugün de bütün resmi yemeklerde
Çin'in yeşil porselenlerinin kullanıldığını anlatır. Thevenot,
"Saray'dan yeni çıkmış olan bir içoğlandan öğrendiğime göre, hükümdara
yemekler porselenden daha kıymetli, Çin toprağından yapılmış ve zehire
karşı panzehir olan kaplarda verildi. Ayrıca O'nun (Kanuni) altınla
kaplı (altın yazdızlı gümüş veya bakır) elli tane tabağı vardır...
Bahçelerde veya eğlence yerlerinde verilen fevkalede ziyafetlerde tıpkı
elçilere hükümdar tarafından kabul edilmeden önce Divanhane'de
verilenlerde olduğu gibi, porselenden ve topraktan kaplar
kullanılırdı..." sözleriyle Çin porselenlerinin kullanımı konusunda
bilgiler verir.

Çin porselenlerinin kırılanlarının tamir edilmesi
veya Osmanlı metal işçiliği ile yeni işlevler kazandırılarak tekrar
kullanılması Çin porselenlerine verilen önemi gösterir. Evliya Çelebi
tüccarlar loncasında yirmibeş onarım ustasının olduğunu, kırık
porselenlerin kenetlenerek tamir edildiğini, bunu yapan on atelyenin
bulunduğunu yazar. Saray koleksiyonunda bu şekilde tamir edilmiş Çin
porseleni kaplar halen mevcuttur.

Arşiv belgelerinde isimleri
geçmekle birlikte saray koleksiyonlarında İznik seramikleri bulunmaz,
bunun nedeni pahalı ve dayanıklı olan Çin porselenlerinin her zaman daha
iyi korunması ve tercih edilmesi olmalıdır. Ancak Saray dışında İznik
seramikleri sevilerek kullanılmıştır.

Saray mutfaklarında ikinci
önemli grubu bakır ve tombak eşyalar oluşturur. Kazanlar, dövme yuvarlak
tipli helva tencereler, kapaklı tencereler, değişik boyutlarda kapaklı
sahanlar, tavalar, fırın kürekleri ve maşalar, ibrik ve leğenler, büyük
siniler, tepsiler, kahve takımları (kahve stili ve ibrikleri, kahve
kavurma tavaları, fincan zarfları, değirmenler), taslar, güğümler
(sahlep, aşure, süt, su için) havan ve kantarlar, kepçe ve kevgirler,
sayısı 2000 civarında olan bu koleksiyonun önemli parçalarıdır. XVI.
yüzyılda İstanbul'u ve Anadolu'yu ziyaret eden Hans Dernschwam,
Türklerin yemeği yerdi oturarak yediklerini, yere deri bir sofra
yaydıklarını, üzerine tahta ve kalaylanmış bakır bir sini
oturttuklarını, sininin üzerine 2-3 kap yemek, ekmek ve kaşık
koyduklarını, dizler üzerine de bir peşkir örttüklerini yazar. Ayrıca
kapaklı pırıl pırıl kalaylı bakır çukur sahanların İstanbul'da
kullanılmasının âdet olduğundan sözeden Dernschwam, bu kapakların
şeklini de çizerek göstermiştir.

Bakır koleksiyonu içinde, 17-19.
yüzyıllar arasına tarihlenen yaklaşık 400 parça tombak eser vardır.
Bakır üzerine civa ve altın yaldızla yapılan tombak eserler, altın gibi
görünümleri ile saray ve konaklarda sevilerek kullanılmışlardır. Bakır
kaplarla hemen hemen aynı formlarda yapılan tombak eserler arasında
çoğunluğu buhurdan ve gülabdanlar ile kapaklı tas ve sahanlar, şerbet
güğümleri, ibrik ve leğenler oluşturur. Porselen kapların üzerine tombak
kapakların örtüldüğü minyatürlerden bilindiği gibi, koleksiyondaki
kapak sayısından da anlaşılmaktadır.

Pişmiş toprak kapaklı
tencere ve çömlekler, helva dağıtımında kullanılan helva güveçleri,
büyük erzak küpleri; mermer tabak, tepsi, bardak ve şekerlikler; bronz
havan ve ağırlıklar bu koleksiyonun diğer önemli eşyalarıdır.

Hazine
ve gümüş koleksiyonlarındaki altın ve gümüş kaplarda sultan ve üst
düzey saraylıların yemek yedikleri bilinir. Ancak şer'i kanunlara göre
altın ve gümüş kaplarla yemek yeme yasaklandığından, sultanların sarı
Çin porselenleri kullandıkları anlaşılmaktadır. Divan-ı Hümayun'dan
çıkan H. 1204 tarihli bir hükümle ilgili vesika altın ve gümüş kapların
kullanılmasının yasaklanmasıyla ilgilidir. M. Baudier konuyla ilgili
olarak şu bilgileri verir: "...Padişah yemek esnasında envai meyva suyu,
limon suyu ve şekerle yapılmış bir içki (şerbet) içer. O bu içkiyi
murassa ayaklı bir zarf içine konulmuş porselenden veya Hindistan cevizi
kabuğundan küçük bir kaseden tahta kaşıkla içer... Ramazan günlerinde
hiçbir altın kap kullanılmaz, yemekler çok değerli ve nadir sarı
porselen kaplara konulur".

Sultan II. Beyazid zamanında konulan
altın ve gümüş kaplarda yemek âdetinin en geç III. Murad devrinde
kaldırıldığı ve porselen kaplara geçildiği söylenmekle birlikte,
koleksiyonlarda bulunan altın ve gümüş mutfak eşyalarından bu yasağa
tümüyle uyulmadığı anlaşılır. Divan'a elçi geldiğinde gümüş sini
çıkarıldığı bilinir.

17. yüzyılda Topkapı Sarayında içoğlanı olan
Bobovi, sultanın yemeğini şöyle anlatır: Sultan Hasoda veya bahçede tek
başına yemek yer; yemekte haşlanmış, fırında baharatlı veya kebap
yapılmış koyun, çeşitli ızgara etler (koyun, kuşlar, güvercin vs.) en
ünlüsü baklava olan tatlılar, muhallebi, sütlaç bulunur; yemekte su
içilmez, bunun yerine yedikten sonra büyük bir kap hoşaf içilir. Yemek
sırasında dilsiz ve cüceler padişahı eğlendirirler; tüm yemekler seladon
kaplarla sunulur, içecekler için metal bardaklar kullanılır, çatal
yerine kullanılan eller yemekten sonra sabunla yıkanır; yemekten sonra
küçük yudumlarla sıcak kahve içilir ve son olarak amber ve öd ağacından
buhur yapılır. Padişahlar altın ve gümüş kaplarda yemek yemez, çünkü
şeriat kurallarına göre bu kaplar erkeklere yasak, ancak kadınların
yemeleri serbesttir.

Kaynaklara göre Topkapı Sarayı'nda, biri
sabah ile arasında kuşluk, diğeri hava kararmadan önce akşam olmak
üzere, günde iki kez yemek yenilir. Yemekler, bağdaş kurmuş olarak
yerden hafif yükseltilmiş sinilerde yenir, yemekten önce ve sonra eller
ibrik-leğen takımı ile yıkanır ve peşkirle kurulanırdı. Yemek sırasında
makrama denilen ve peçete yerine geçen örtüler kullanılırdı. Makramalar
tek tek kullanılabildiği gibi, sini etrafındaki kişilerin tümünün
örttüğü 3-4 m. uzunluğundaki dolama türleri de kullanılabilmekteydi.
Sofradaki herkes sinilerin ortasına konulan tek bir kaptan yerdi yemekte
sadece kaşık kullanılır, çatal ve bıçak kullanılmaz, sağ elin üç
parmağı ile yemek yenirdi. Yemeğin çeşitine uygun olarak kaşıkların
biçim ve boyutları farklılık gösterirdi. Yemekte su içilmediği için su
takımı konulmaz, yemek sonrasında şerbet veya hoşaf içilirdi. Genellikle
konuşulmadan yenen yemeğin ardından bir seramoni halinde buhur, gülsuyu
ve kahve verilmesi âdetti. Gülsuyu ve buhur, özellikle yemekten sonra
kullanılan en önemli kokulardı. Bu kokular için hazırlanmış porselen,
tombak, gümüş veya cam gülabdan ve buhurdanlar, Saray koleksiyonunda
çokça bulunurlar.

Osmanlıdaki batılılaşma süreci ile birlikte,
18. yüzyıldan itibaren Çin porselenlerinin yerini Avrupa porselenleri
almıştır. Saray koleksiyonundaki 5000'i aşan Avrupa porseleni yemek
takımları bu değişimin bariz kanıtıdır. Alman, Viyana, Fransız, Rus
porselen ve fayanslarından oluşan bu sofra takımları da Osmanlı zevkine
uygun ihrac mallarıdır.

19. yüzyılda Beykoz ve Yıldız porselen
fabrikalarında üretilen ilk Osmanlı üretimi ise günlük kullanımdan çok
hediye ve süs amaçlı yapıldığından sofralarda çok fazla
kullanılmamıştır.

Saray Dışında Kullanılan Sofra Gereçleri:
Osmanlı
saraylarında görülen mutfak ve sofra takımlarının, Saray erkanı ve
yakınlarından oluşan zengin konaklarda da kullanıldığı anlaşılmaktadır.
Muhallefet ölen veya azledilen saray ve devlet görevlilerinin
eşyalarının saraya maledilmesi sistemi gereğince, 19.000'i aşkın Çin ve
Avrupa porseleninin saraya geri dönmesi muhallefet defterlerinden tespit
edilmiştir. Bu sayı saray dışındaki sofra gereçlerinin saraydan pek
farklı olmadığını gösterir. 1716 yılında İstanbul'a gelen İngiliz
elçisinin eşi Lady Montagu, Sultan Mustafa'nın gözdesi Hafize Sultan'ın
onuruna verdiği ziyafeti "Şerbet Çin porseleni kaplar içinde getirildi.
Ancak kapaklarıyla fincan tabakları som altındandı. Yemekten sonra
istemeyerek kullandığı peçetelere benzeyen el silme bezleriyle altın bir
leğen içerisinde su getirildi ve altın tabaklı porselen fincanlarla
kahve servisi yapıldı" diye anlatmaktadır.

İmarathanelerde,
kervansaraylarda ve evlerde kullanılan sofra gereçleri ise, ekonomik
duruma parale olarak fazla çeşitlilik göstermez. Kalaylanmış bakır ve
pişmiş toprak kaplar, tahta kaşıklar, tahta ve bakır siniler, yemek
çeşiti de azalan sofralarda kullanılan sofra gereçleridir.
Sayfa başına dön Aşağa gitmek
https://asci.forum.st
 
OSMANLIDA MUTFAK GEREÇLERİ
Sayfa başına dön 
1 sayfadaki 1 sayfası
 Similar topics
-
» Okul sırası ve okul araç gereçleri - Penguensandalye.com
» MUTFAK TERİMLERİ
» MUTFAK PROFESYONELLERİ DERNEĞİ (MPD)
» Mutfak dolabı modelleri
» OSMANLI MUTFAK KÜLTÜRÜ

Bu forumun müsaadesi var:Bu forumdaki mesajlara cevap veremezsiniz
Aşçı Forum ,Yemek Tarifi ,Tatlı Tarifleri,Pasta Tarifleri,Gastronomi,Yemek Forum,iş arayan,Pilav :: Yerli Yemek Tarifleri :: Osmanlı Yemek Tarifleri-
Buraya geçin: