Aşçı Forum ,Yemek Tarifi ,Tatlı Tarifleri,Pasta Tarifleri,Gastronomi,Yemek Forum,iş arayan,Pilav
Would you like to react to this message? Create an account in a few clicks or log in to continue.

Aşçı Forum ,Yemek Tarifi ,Tatlı Tarifleri,Pasta Tarifleri,Gastronomi,Yemek Forum,iş arayan,Pilav


 
AnasayfaAnasayfa  AramaArama  Kayıt OlKayıt Ol  Giriş yapGiriş yap  

,

http://koxpcu.yetkinforum.com/f175-game-of-war-fire-age

 

 GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE TÜRK MUTFAĞI

Aşağa gitmek 
YazarMesaj
Aşçı
Admin
Aşçı

Mesaj Sayısı : 2102
Kayıt tarihi : 25/01/11

GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE TÜRK MUTFAĞI Empty
MesajKonu: GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE TÜRK MUTFAĞI   GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE TÜRK MUTFAĞI Icon_minitimeÇarş. Ocak 26, 2011 3:36 pm

GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE TÜRK MUTFAĞI



Yeditepe Üniversitesi
Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Öğr. Gör. Özge Samancı

Türk
mutfak kültürünü incelerken, Türklerin 10. ve 11. yüzyıllara dayanan
Orta Asya geçmişinden günümüze uzanan derin bir tarihsel süreçle
karşılaşırız. Göçebe mutfak kültüründen, Anadolu’ya, Selçuklu
mirasından, Bizans Geleneğine, İran-Abbasi mutfak geleneğinin
etkilerinden ve uzun Osmanlı geçmişine, ve bu geçmiş içinde cemaat
mutfakları ile olan alışverişe bugün tanımladığımız Türk mutfağı
yüzyıllar boyunca değişerek, zenginleşmiş ve olgunlaşmış büyük bir
kültürel mirastır. Bahsettiğim mutfak yani “Türk Mutfağı” daha çok
İstanbul mutfak kültürü olarak tanımlayabileceğimiz yüksek mutfak
anlayışıdır. Bu tanımı yapmakta fayda görüyorum çünkü Türkiye’de bugün
var olan yöresel mutfaklar kendi içlerinde ayrı bir tanımlama ve
inceleme sahası gerektirecek kadar özel ve zengindir. Ve yine
belirtmekte yarar gördüğüm başka bir nokta, “yüksek mutfak anlayışı”
olarak kastettiğim mutfağın Osmanlı saray ve konak mutfaklarında gelişip
19. yüzyıldan itibaren yazıya dökülmüş olan yemek kültürü olduğudur.
1844’de yayınlanmış olan Mehmed Kamil’in “Melceü’t-Tabbahin” adlı yemek
kitabından, Ekrem Muhittin Yeğen’in 1970’lerde yayınlanan bugün yemek
kitabı klasikleri arasında sayılabilecek olan “Alaturka ve Alafranga
Yemek Öğretimi” adlı 2 ciltlik kitabına baktığımız zaman bahsettiğimiz
İstanbul Mutfak anlayışını görürüz.


Geçmişe doğru yapılan
bir yolculuk ile klasik Türk mutfak anlayışının temel özelliklerini
nasıl tanımlarız? 15. yüzyılda İstanbul’un fethi ile başlayan bir süreç
içinde 19. yüzyıl sonlarına kadar gelişen Osmanlı Saray Mutfak Kültürü
geleneğinde kuzu ve koyun etiyle hazırlanan kebap, yahni, külbastı,
kızartma ve köfteler, pirinç pilavının envai çeşitleri, tahıl ve
baklagillere dayanan et suyu ile pişirilmiş çorbalar, yaş ve kuru
meyveler ile hazırlanmış hoşaf, şerbet, şurup, reçel, çevirmeler, börek
çeşitleri, etli dolmalar, sebzeler ile hazırlanan bazı tencere
yemekleri, tavuk ve balık ile hazırlanan kebap, yahni ve külbastılar,-
helva çeşitleri, sütlü tatlılar, baklava, güllaç ve kadayıfları görürüz.
Yemekler her zaman sadeyağ yani tuzsuz tereyağı ile pişirilmektedir.
Baharat kullanımı Ortaçağ Avrupa sın da ya da Hint mutfağında olduğu
kadar olmasa de oldukça yaygındır. Erken dönem Osmanlı Saray mutfağında
kullanımı daha yaygın olan kuru ve yaş meyvelerin baharat olarak et ve
pilavlarda kullanımı 19. yüzyıl mutfak geleneğinde azalmıştır. Et
çeşitleri içinde dana eti tercih edilmemekte mevsimi ise kuzu diğer
zamanlarda ise koyun eti kullanılmaktadır yemeklerde. Tavuk ve piliç
gibi kümes hayvanlarının yanı sıra güvercin, keklik, kaz, bıldırcın,
ördek ve 18. yüzyıldan itibaren Amerika menşeli hindi saray mutfak
geleneğinde zengin sofralara sunulan ayrıcalıklı tatlar arasındadır.
Bazı araştırmacıların savunduklarının aksine balık Osmanlı Saray
mutfağında Sultan ve çevresinin severek tükettiği lezzetlerin içinde yer
almaktadır. Domates ve domates salçası Osmanlı mutfak geleneğinde
yoktur. Colombus’un Avrupa’ya kazandırdığı lezzetler içinde bugün
Akdeniz mutfağı için çok önemli yere sahip olan domates Osmanlı
mutfağına 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra girmiştir. Türk
mutfağında sevilerek çok kullanılan domates ve domates salçası kullanımı
20. yüzyıl başlarında başlayan bir yeniliktir. Tencere yemekleri
geçmişte koruk, limon suyu, nar ekşisi, ve tabii ki soğan ve çeşitli
baharatlar ile tatlandırılırdı. Saray mutfaklarında sıradan halkın
tükettiği bulgur yerine pirinç, bal- pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve
yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirdi. Domates,
fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika
kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına
girmiştir. Hemen değil 18. ve 19. yüzyıllarda.



Klasik bir Osmanlı yemek tarifi

Süd
kebabı: Koyun yahud kuzu etini kararca doğrayıp ve tuz biberleyip iki
saat bırakmalı sonra bir tencerenin içinde süd ile biraz kaynatmalı
badehu et parçalarını çıkarıp soğuduktan sonra şişe saplayıp hafif
aheste aheste çevirerek pişirmeli ve arasında tavuk tüyü ile sıcak süd
sürmeli ve iyice kızardıktan sonra üzerine tarçın ekip tenavül eyleye.
(Yeni Yemek Kitabı, 1881-1882)





19. yüzyılda
batıya açılan Osmanlı Sarayı, mutfak kültüründe de Avrupa’dan
etkilenmiştir. Önceleri sofra adabında yenilikler benimsenmeye başlamış,
sini yerine masa, minder yerine sandalye, ortak kullanılan tabak yerine
bireysel tabak ve beraberinde çatal, bıçak ve su takımları saray ve
konaklarda yer almaya başlamış. Yemek odaları Sultan Abdülhamit
döneminde yaygınlaşmaya başlamıştır. Avrupa kültürü Osmanlı Mutfağını da
etkilemeye başlamıştır 1850’lerden sonra. Osmanlı sarayında başka bir
yenilik olan 19. yüzyıl sonuna ait mönülerden gözlemlediğimiz kadarıyla
Fransız yemekleri Türk yemekleri ile bir arada sunulmaya başlanmıştır bu
dönemde. Eş zamanlı olarak Osmanlı yemek kitaplarında rozbif, biftek,
omlet, alafranga gevrek, pate, garnitür, sos gibi Avrupa kökenli yemek
tarifleri yayınlanmıştır. Alafranga tatlar zaman içinde Türk mutfak
geleneğine eklemlenmiş çoğu zaman yeni bir biçimde yorumlanarak yemek
tarifleri arasında bugün alıştığımız lezzet kalıpları içinde yer
almıştır. Ekrem Muhittin Yeğen’in “Alaturka ve Alafranga Yemek Öğretimi”
adlı kitabı bu iki kimlikli Türk mutfak anlayışını çok güzel
sergilemektedir.



19. yüzyıl sonlarında Osmanlı mutfağında moda olan “alafranga” yemeklere bir örnek

Fransa
tertibi bezelye: Üçyüz dirhem bezelye yıkayıp ve süzüp kırk dirhem tere
yağı ve yarım kefçe su ve karar-ı tuz ve sekiz on dirhem şeker ile
kapağı mümtezic tencerede layıkıyla pişer pişmez kırk dirhem tere yağı
ve yarım kaşık dakik-i yedirip dakik kokusu zail oldukda indirmeli suyu
az gelirse bir mikdar soğuk su keza yedirmeli. (Ayşe Fahriye, “En
Kadını”, 1882, İstanbul.





Son elli, altmış yıl
klasik Türk mutfak geleneğinin yapısının değişimi üzerinde çok etkili
olmuştur. Sanayi toplumunun gereklilikleri ve getirdikleri, beslenme
biliminin ortaya çıkışı ve gelişimi tüm dünyada olduğu gibi klasik
Osmanlı-Türk mutfak geleneğini de etkilemiştir. Örneğin geçmişte tercih
edilen tereyağ ya da “sade yağ” yerini önce margarine daha sonraları
zeytinyağı ve diğer sıvı yağlara terk etmiş; küçümsenen dana eti kuzu ve
koyun etinin yerini almış; zenginliğin göstergesi beyaz ekmek yerini
tercihen doğal köy ekmeklerine bırakmıştır. Bugün bahsettiğimiz mutfak
geleneği birkaç klasik esnaf lokantası, anne ve anneannelerimizin
mutfağı ve eski yemek kitaplarında yaşamaya devam etmektedir. Genç kuşak
klasik “Türk Mutfağını” ya da diğer bir deyişle “İstanbul mutfağını”
sadece hatıra ve anılardan tatmaktadır zaman ilerledikçe...
Sayfa başına dön Aşağa gitmek
https://asci.forum.st
 
GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE TÜRK MUTFAĞI
Sayfa başına dön 
1 sayfadaki 1 sayfası

Bu forumun müsaadesi var:Bu forumdaki mesajlara cevap veremezsiniz
Aşçı Forum ,Yemek Tarifi ,Tatlı Tarifleri,Pasta Tarifleri,Gastronomi,Yemek Forum,iş arayan,Pilav :: Yerli Yemek Tarifleri :: Türk Yemek Tarifleri-
Buraya geçin: