Midye Tarifi

(Ic Pilav icin)

Hazirlanisi:
Midyelerin kabuklarini kaziyip iyice yikayin. Soguk suyun icinde biraz
bekletilip olu ve kirik olanlari atin. Buyuk bir tencereye midyeleri, 1
litre suyu ve tuzu koyup isitmaya baslayin. Tahta bir kasikla midyeleri
karistirarak kaynamaya cikartin. Midyeler acilir acilmaz atesten alip
midyeleri baska bir kaba aktarin. Israrla acilmayan midyeler varsa
onlari da atin. Kaynama suyunu dinlenmeye birakin.

Ic pilav, diger dolmalardaki ic pilavdan cok farkli degil. Soganlari
ince ince dograyip zeytinyaginda iyice oldurun. Icine ince kiyilmis
sarmisak ve fistiklari da ekleyip fistiklar hafifce renk degistirene
kadar cevirin. Daha sonra pirinc, nane, karabiber, tarcin, yenibahar,
seker ve pulbiberi ekleyip iyice karistirin. Midyeleri hasladiginiz
sudan 2 su bardagini ve kus uzumlerini pirinclere ekleyin, karistirin.
Bu asamada pilavin tuzu da ayarlanabilir. Suyu cekilene kadar kisik
ateste pisirin. Bu asamanin sonunda pirincler tam pismemis olacaklar.

Midyeleri acip ic pilavla (cok tika basa olmayacak sekilde) doldurun.
Pirincler pismeye devam edip sisecekleri icin midyelerde biraz yer
kalabilir. Genisce bir tencereye dik olarak balik istifi dizin. Uzerine
geri kalan haslama suyunu (yaklasik 2 bardak kalmis olmasi lazim) ve 2
bardak yeni suyu ekleyip kaynamaya cikartin, orta ateste pisirin.
Yaklasik 20 dakika icinde midye dolmalar hazir olacaktir.

Afiyet olsun...

Bu tarifin birkac kucuk puf noktasi var. Ekteki soru/yanit bolumunu okumadan yapmamanizi oneririz.

Soru: Nereden bulacagim midyeleri?
Yanit:
Istanbul'da Bogaz'a yakin yerlerde (ozellikle de Yenikoy civarlarinda)
bazi balikcilarin kabuklu midye sattiklarini biliyorum. Balik pazarinda
da var bildigim kadariyla. Ancak Istanbul'daki midyelerin temizligi
hakkinda bir yorum yapmak istemem. Yilda bir yiyoruz nasil olsa deyip
gozlerimizi kapatiyoruz genelde. Daha kucuk yerlerde midye dolma satan
balikcilari ya da tezgahlari bulun. Biraz israr ederseniz size kabuklu
midye satacaklardir. Buralardan alinan midyelerin uzun bir temizleme
islemine tabi tutulmasi gerekiyor. Allah kollariniza kuvvet, akliniza
sabir ihsan eylesin. Amerika'da zincir marketlerde (ozellikle de organik
mal satan yerlerde) iyi midye bulmak cok kolay. Ancak midyeleri biraz
kucuk. Onlari doldurmak deliye posteki saydirmak gibi bir sey.

Soru: Midye alirken neye dikkat etmeli?
Yanit:
Midyenin canli olmasi sart. Evet, midyeler canli satiliyor. Turkiye'de
guvendiginiz bir balikcidan midyelerin ne zaman geldigini
ogrenebilirsiniz. Tezgahtaki midyelerin mutlaka buz uzerinde korunmasi
gerekiyor. Eger midye dolmacilardan aliyorsaniz adam buyuk olasilikla
midyeleri bir cuvalin icinde limanin bir kosesine sarkitmistir. Onlar
zaten canli demektir, korkmayin. O arada beslendikleri suyun icerigi
konusunda yorum size kalmis tabii. Gene Amerika'da midyelerin geldigi
zamani sorarsaniz size dogru bilgi vermek zorundalar. Ben en fazla 3 gun
diyorum, sonrasi nanay. Her iki kosulda da midyelerin agizlarinin oyle
faras gibi acik olmamasi gerekiyor. Mumkunse hepsinin tamamen kapali ya
da en fazla 1-1.5 mm acik olmasi lazim. Daha cok aciksa kuvvetle
muhtemel onlari hayata dondurmeniz zor.

Soru: Eve getirdim, temizledim. Simdi olu olanlari nasil secegim?
Yanit:
Buyuk bir kapta soguk suyun icine atin once, birkac dakika bekleyin.
Kabugu acik olan midyeleri parmaginizla bastirip kapattiginizda yeniden
aciliyorsa midye sizlere omur demektir. Hasladiktan sonra acilmayanlar
da olu demektir, onlari da atin.

Soru: Zaten zor buldum midyeleri, agizlari tam kapanmiyor. Onlari kullansam olmaz mi?
Yanit:
Hayir, olmaz. Onlar oludur, tahmin ettiginizden cabuk bozulurlar. Les
gibi kokmasalar da bozuk olabilirler. Yemegin tadini rezil etmek bir
yana midenizi de bozarlar. Elinizde dogru durust midye kalmadiysa baska
yemek yapin.

Soru: Bari bir iki tanesini kullanayim. En irileri olu cikti.
Yanit: OLMAZ! Dit, hmmmm, dit! Atin onlari, cabuk...

Soru: Bu
haslama suyu igrenc gorunuyor. Camur gibi. Ustelik dibinde de
kum/protein vs. birikmis. Gercekten bunu mu kullanacagim pilavda ve
midyelerin son pismesinde?
Yanit: Evet, kabuguyla pistigi
icin haslama suyu biraz tortulu olur ve tortularin bir kismi yenecek
gibi degildir. Onerim, oncelikle haslama suyunu 1/2 saat kadar
dinlenmeye birakin. Sonra ince bir tulbentten (ya da cheese cloth'tan)
yavas yavas suzerek baska bir kaba aktarin. Tencerenin dibinde kalan
tortuyu ve suyun yaklasik 1/5'ini atabilirsiniz. Geri kalanini
kullanmanin bir sakincasi yoktur. Eger bu suyu pilavda kullanmazsaniz
gercek midye dolma tadi alamazsiniz, haberiniz olsun.


Soru: Bu midyeleri dolduruyorum, kabuklarini kapatiyorum, zemberek gibi aciliyorlar. Yoksa ben yeteneksiz miyim?
Yanit:
Hayir, yetenekle ilgisi yok. Midyeleri ikna ettiniz mi? Hayir, tabii ki
etmediniz. Ikna yontemi, tam anlamiyla bir kol burkma harekati aslinda.
Kabuklar ayni duzlemde olacak sekilde (ya da baska bir deyisle
"tamamen") acin. Sonra birini sabit tutup otekisini 90 derece cevirin.
Bu islem, kabuklari birbirinden kopartmadan yaylanmaya neden olan
baglari kopartacaktir. Simdi istediginiz gibi doldurun, kabugu kapatin.
Iste bu kadar. Asagidaki fotograflarda olayi saniye saniye yansittim.

Midyeler yine de oyle dikine dikine durmuyor, devrilip aciliyorlar. Lastikle ya da iple baglasam olmaz mi?
Yanit:
Hayir, olmaz! Iple baglamak, icini doldurmaktan uzun surecegi gibi
sonucta kayip hicbir ise de yaramayabilir. Caniniz lastik tatli midye
dolma yemek istemiyorsa paket
lastigi de kullanmayin (ben kullanana rastladim, afedersiniz tadi
burada soylenmeyecek kadar berbatti). Tencerenin dibine askeri nizam,
sIkI sIkI yerlestirirseniz, dolmalar kabuklari acilmadan ve suyun icinde
yuzmeden pisecektir.


Soru: Eee, bendeki midyeler tencereye cok/az geldi. Ne yapacagiz simdi?
Yanit:
Buraya kadar okuduysaniz yapmaya cok niyetlisiniz galiba, son bir tuyo
daha vereyim. Eger tencere kucuk geldiyse lutfen tencereye kat cikmayin.
Midye dolmalari suyun icinde yuzdurmek ne kadar kotuyse buharda
pisirmek de o kadar az lezzetli yapiyor. Ikinci bir tencereye gecin.
Eger bu tencere de buyuk gelirse tencerenin icin ici su dolu bir kase
koyun; yer kaplasin.

Soru: Kac tane yemek lazim?
Yanit: Eger
ugrasip 2 kg midye doldurduysaniz yarisini direk kendinize ayirin. Geri
kalanini baskalari paylassin. Agzi sIkIca kapali bir kapta 2-3 gun
buzdolabinda idare ediyor. O gun bitiremeseniz de bilin ki yapilanin
yarisi yapana aittir! Bu fotograftaki disimin kovuguna bile gitmemistir.
Olmus mu diye bakarken bile bunun birkac katini gotururum ben... (Bu
arada, ben = Dalgic Erik)