Pastacılıkta Kullanılan Glikoz

Admin Mesaj Sayısı : 2102 Kayıt tarihi : 25/01/11

İnvertaz
enzimi, E1103 kodu ile tanımlanmış bir gıda katkı maddesidir ve kristal
şekeri (sukroz veya sakkarozu) fruktoz ve glikoz sıvı şekerlerine
çevirir.

Bu reaksiyon esnasında 1 mol su kullanılarak, 1'er mol fruktoz ve glikoz elde edilir.

Pastacılıkta Kullanılan Glikoz Invertaz

%50
- %50 eşitlikte dağılan fruktoz ve glikoz sıvı şekerine invert şeker de
denir. İnvert şekerin gıda, içecek ve ilaç sektörlerinde birçok
uygulaması bulunmaktadır.

Pastacılıkta Kullanılan Glikoz Cikolata10

Pastacılıkta Kullanılan Glikoz Cikolata10

İnvertaz
enzimi, özellikle şekerleme ve tatlı sektörlerinde kristal şekerin
inversiyonu ve bitmiş ürünlerin raf ömrünü uzatmak amacıyla invert şeker
elde etmede kullanılır.

İnvert
şeker ile, içi sıvı olan şekerler ve çikolatalar üretilmekte, marzipan
ve diğer şekerli ürünlerdeki şeker kristalleşme problemi rahatlıkla
önlenmekte ve ürünlerin içindeki su aktivitesi düşürülerek,
mikroorganizmaların daha zor yaşayabileceği ortamlar oluşturularak, raf
ömürleri uzatılmaktadır.

İnvertaz enzimi, aynı zamanda sukroz oranını düşürmek amacıyla, bazı meyve suyu ürünlerinde de kullanılmaktadır.

Pastacılıkta Kullanılan Glikoz Marzipan

Enzimatik Şeker İnversiyonu Uygulaması

Asit
inversiyonu ile karşılaştırıldığında, invertaz enzimi ile inversiyon
daha sağlıklı bir proses olarak görülmektedir. İnvertaz enzimi ile
inversiyon ile hem daha saf ve istenmeyen yan ürünler içermeyen bir son
ürün elde edilmektedir, hem de Browning ya da Maillard reaksiyonu riski
sıfıra indirilmektedir.

İnvertaz
enzimleri genel olarak 10°C ile 75°C arasında aktif olarak
çalışmaktadır ve en verimli çalışma sıcaklığı 65°C'dir. 90°C'nin
üzerinde ise bu enzim aktivitesini kaybetmektedir.

Aynı şekilde, pH=3.0-5.5 arasında aktif olarak çalışmaktadır ve en verimli çalışma pH'ı 4.5'dir.

Paslanmaz
çelik tankların içinde, kristal şeker ile hazırlanmış şeker pancarı
şurubu veya şeker kamışı şurubundan rahatlıkla invert şeker elde
edilebilir.

İnversiyon
işlemi, optimum sıcaklık ve pH değerleri sağlandığında, ortalama 8 ile
16 saat arasında gerçekleşir. Bu süre, invertaz enziminin dozajına,
şurubun konsantrasyonuna ve hedeflenen şeker-invert şeker çevirim
oranına (%66 orta invert şekerden, %97 tam invert şekere) bağlı olarak
değişmektedir.

İnvert
şeker üretiminde kullanılan invertazın dozajı, sıcaklığa, reaksiyon
süresine, kuru madde oranına ve hedeflenen şeker-invert şeker çevirim
oranına bağlı olarak her işletmenin kendi şartlarına uygun şekilde
ayarlanır. Başlangıç noktası olarak, 200.000 SU/gr aktivitesine sahip
bir invertazdan, %70'lik şeker şurubu için tona 100-250 gr arasında
invertaz önerilebilir. (5000 SU/gr aktivitesine sahip bir invertazdan, %70'lik şeker şurubu için 100 kg'a 250-400 gr arasında invertaz önerilebilir.)

İnvert
şeker elde edildikten sonra, invertaz enziminin deaktive olması için
normal sterilizasyon işlemi sırasında, %65'lik kuru madde oranına sahip
şurubun, 90-95°C (pH=4.5)'de 5 dakika bekletilmesi yeterlidir.

Pastacılıkta Kullanılan Glikoz Mufin

Pastacılıkta Kullanılan Glikoz Ekmek_hamuru

İnvert Şekerin Uygulama Alanları

Yukarıda
bahsedilen şekerleme, çikolata ve pastacılık ürünlerindeki
avantajlarının yanı sıra, invert şeker diğer bazı ürünlere de ek
avantajlar sağlamaktadır:

Kekler, pudingler ve mufinler: Daha düzgün bir yapı, daha iyi nem tutma özelliği ve daha yumuşak kırıntılar.

Ekmekler: Daha uzun raf ömrü, daha yumuşak kırıntılar, daha sık bir yapı, daha iyi renk oluşumu ve daha kısa pişme süreleri.

Kurabiyeler: Daha uzun raf ömrü ve çiğneme sırasındaki yapışkanlığı arttıran bir yapı.

İnvertazın Baklavalarda Kullanımı

Geleneksel yöntemle baklava üretimi yapılırken, hamurun şerbeti emmesi için, şerbetin 120°C'lere kadar
ısıtılması gerekmektedir. Bu sıcaklıkta da invertaz enzimi
yaşayamayacağından, baklavadaki şekerlenme problemini önlemek için
Hammaddeler.com gıda mühendisleri tarafından modern bir yöntem
oluşturulmuştur. Hammaddeler.com yöntemine göre:

1. Şerbetinizi her zaman hazırladığınız gibi, normal şartlarda hazırlayın ve soğumaya bırakın.

2. Şerbetin ısısının 70°C'ye inmesini bekleyin ve bu derecede invertaz enzimini ekleyin. (50 kg %70'lik şerbet için 250 gr)

3. Şerbeti karıştırarak, invertaz enzimlerinin şerbetin her noktasına dağılmasını sağlayın.

4.
Şerbetinizi bu şekilde 24 saat bekletin. Böylece invertaz enzimleri
çalışmaya başlayarak, kristalizasyonu oluşturacak sakkaroz şekerlerini
parçalayacak.

5.
Bekletme süresinin ardından, şerbetinizi tekrar ısıtarak, hem
baklavanızın şerbeti tam olarak emmesini sağlayacaksınız, hem de
invertaz enzimini deaktive etmiş olacaksınız.

Bu
yöntemi başarı ile tatbik ettikten sonra, artık baklavalarınızda ve
diğer tatlılarınızda şekerlenme probleminin tamamen önüne geçmiş
olacaksınız.

» çikolata üretiminde kullanılan ham maddeler
» Pastacılık ta Kullanılan Yağlar & Margarinler
» Çikolata Yapımında Kullanılan Kakao Yağı
» Türkiye'de En Çok Kullanılan Webmaster Forumu Belli Oldu